乳制品加工技术 灭菌乳的生产 课件-UHT乳的生产.pptVIP

* * 乳制品加工与检测技术 项目2 灭菌乳的生产任务1 普通UHT乳生产 一、 UHT乳的概念 超高温灭菌又称UHT （Ultra High Temperature）是指牛奶在连续流动的状态下通过热交换器加热至135℃～150℃，在这一温度下保持2～8秒进行灭菌，从而使牛奶达到商业无菌水平。然后将超高温灭菌后的牛奶再无菌条件下灌装于无菌包装中，我们将这种牛奶称之为UHT奶。 原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→UHT灭菌→冷却→无菌灌装→检验 二、 UHT乳的加工工艺流程 分离机 UHT灭菌设备 无菌灌装设备 三、UHT灭菌乳生产原理 超高温灭菌乳是在本世纪60 年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。其原理是根据牛乳在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的升高，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏性速度提高11～30倍（枯草杆菌孢子致死Q10＝30 ，嗜热脂肪芽孢杆菌孢子致死Q10＝11），而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.5～3倍，Q10= 2.5～3 。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。 温度上升对化学特性和芽孢失活影响的速度曲线 三、UHT灭菌乳生产原理 当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。 牛乳加工效率和芽孢失活限制线 四、加工工艺 （一）原料质量和预处理 用于灭菌的牛奶必须是高质量，即牛乳中的蛋白质能经得起剧烈的热处理而不变性。 为了适应超高温处理，牛奶必须至少在75％的酒精浓度中保持稳定。一般正常为72%,否则将不稳定易沉淀。 四、加工工艺 下列牛奶不适宜于超高温处理： （1）酸度偏高的牛奶； （2）牛奶中盐类平衡不适当； （3）牛奶中含有过多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的细菌数量，特别对热有很强抵抗力的芽孢及数目应该很低。 四、加工工艺 1．蒸汽喷射直接超高温加热 （1）预热 经预处理的原料奶，在预热段预加热到80-90℃ （2）升压及灭菌 经预热的奶通过一台排液泵升压到0.4Mpa，提高压力的目的是为了防止当牛奶在加热时在管中产生沸腾。 四、加工工艺 通过蒸汽喷射头将过热蒸汽吹进牛奶中，使牛奶瞬间升高到l40℃灭菌，并在保温管中保持3～4s. 温度传感器安装在保温管中以监视和记录杀菌温度。 四、加工工艺 牛奶从保温管穿过偏流阀进入到膨胀管，瞬间膨胀引起瞬时蒸发乳温从140℃降到76℃。在此真空条件的保持是通过一台真空泵完成，并保持着相当于在约76℃时沸腾的绝对压力。通过对系统进行调节，使沸腾蒸发的水量相当于用于杀菌的喷射蒸汽量，因此牛奶中总固形物含量在杀菌前后是一样的。在膨胀管中的闪蒸可排除溶解在牛奶中的气体。 四、加工工艺 回流：如果牛奶在进入保温管之前未达到正确的杀菌温度，在生产线上的传感器便把这个信号传给控制盘。然后回流阀开动，把产品回流到冷却器，在这里牛奶冷却到75℃再返回平衡槽。 * *