职业资格认证 四.技师的热菜、面点制作 中式烹调师（技师）——面点自选菜制作（酒坛酥）.pptxVIP

中式烹调师职业资格认证中式烹调师（初级）规定品种面点自选菜制作（酒坛酥）作品图片原料清单序号原料名称数量备注1面粉500克 2黄油80g3鸡蛋1个4豆沙100g工具设备清单序号设备名称规格数量备注1切配台根据实际情况确定每人1.5m2配菜墩一个2圆盘外25cm内17cm每人二个盛装热菜用3炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏匀、手勺一套4调味盛器小型每人一套备有常用调料5碗或品锅外23cm每人一个制作工艺过程1.面粉中加入黄油，鸡蛋和适量的水揉成面团，面团的软硬程度和酥皮油的软度相当，冬天面团稍硬一点，夏天软一点；2.面团要揉匀，揉透，把水油面团擀开，酥皮油放在中间；3.用面团把酥皮油包起来，擀成薄片，把擀开的面片两边对折，再次擀开，两边对折，一共做三次；4.把面片切开可以看到清晰的层次，切成7厘米左右宽的长条，表面刷一点水叠加起来；5.切成1厘米左右宽的，用擀面棍轻轻的擀开；6.包入豆沙陷心，做成酒坛形状的圆饼；7.做好的酒坛酥放入五成的油锅中炸熟，沥干油即可。考核要求1.酥层清晰，有层次感；2.炸制时注意油温的把握，防止炸裂或色泽不佳；3.陷心调制得当，以干为宜；4.色泽淡黄，形状逼真。考核标准1. 色泽淡黄；2. 形状似酒坛，生动形象；3.口味香甜，清香扑鼻；4. 酥层明显而不碎。谢谢！