中式面点工艺 2.水面酥皮面团调制工艺 水面酥皮面团调制工艺.pptxVIP

中式面点工艺 项目八 面团调制工艺 项目八：面团调制工艺 主要内容： 了解面团的概念、分类与作用 熟悉面团调制的基本原理及影响因素 掌握面团的调制方法与技术要领 任务四：层酥面团调制工艺 是用面粉和油脂作为主要原料，先调制酥皮、酥心两块不同质感的面团，再将它们复合，经多次擀、叠、卷制成的坯料有层次的酥性面团。 按用料及调制方法的不同可分：水油面层酥面团、蛋面层酥面团、酵面层酥面团三种。 二、水面酥皮面团调制工艺 是以蛋、水面团为酥皮，干油酥面团为酥心，经包酥复合而成的面团。 特点：香味浓郁，色泽鲜艳，层次丰富，口感酥松。 二、水面酥皮面团调制工艺 成团原理： 1、水（蛋）面包住干油酥经过复合叠、卷后，使两种面团互相间隔叠排在一起，形成一定的有层次间隔的坯料。 2、坯料在加热时，干油酥面团中的面粉颗粒随温度的上升，粘性下降而散落出来，使得干油酥层的空隙增大；而水面酥皮受热后，蛋白质受热变性凝固变硬形成片状组织，这样在坯料的横截面便出现了层次。 二、水面酥皮面团调制工艺 工艺流程： 面粉＋水、蛋→和面→饧面→调面→酥皮面团 面粉＋油→和面→调面→ 冷藏→酥心面团 包酥→起酥→成团 原料要求： 面粉：为含筋量适中、筋性大的面粉。 油脂：为凝结好的、常温下是固态的，如奶油、凝结猪油。 水：为常温水。 蛋：用新鲜的鸡蛋。 二、水面酥皮面团调制工艺 调制要求: 和面：采用“调和法”或“拌和法”。 饧面：蛋、水面团需要一段时间饧面。 调面：酥皮面团用“揉面”、“摔面”的方法成团；酥心面团用“擦面”的方法成团。 冷藏：将二种面团分别放入大小一致的两方盒中，按实按平，放入冰箱内冷藏（4℃左右）使面团变硬。 包酥：酥皮面团擀压成大方片，将酥心面团也擀压成同样大小叠放在酥皮面团上，并将两边1/4处折叠中间。 起酥：采用“擀叠起酥”法，将包酥的坯料对折后，擀压成长方片。 二、水面酥皮面团调制工艺 调制要领: 调 制 要 领 面团要揉匀、擦透 起酥动作要快，如坯料变软应再冷藏 坯料擀制要厚薄均匀、适当