微生物检验技术 微生物检验的意义 微生物检验的意义.pptVIP

生物技术及应用专业教学资源库 * * 河豚 蘑菇 * 实验数据大多不 是以实际食品作为基质培养获得,可能导致产品货 架期被估计过长或过短,而直接采用实际食品作为 微生物培养基质可提高数据的真实性 * 生物技术及应用专业教学资源库 微生物检测技术 食品微生物学的研究内容 如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质和引起食物中毒。 如微生物引起面包、粮食的发霉，米饭变酸、变臭，水果腐烂，牛奶凝固以及金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等引起食物中毒等。 研究检测微生物的方法，制定微生物标准（国标、行标及企标），为判定食品的卫生质量提供科学依据。 食品卫生微生物学标准主要包括有细菌总数、大肠菌群和致病菌等。 微生物学的研究内容 乳品安全国标降至25年前标准？ 在生乳标准中，乳蛋白含量从1986年的每100克生乳蛋白质含量不低于2.95%降到了2.8%； 菌落总数则从2003年的每毫升50万调至200万； 2010年3月26日由卫生部批准公布。 1、微生物腐败 穷人之所以饿，是因为他们懒；而有钱人之所以那么肥胖，是因为他们吃得太好了？ 氨基酸之王—大豆 全世界约有8亿人处于饥饿状态，与此同时，有10亿人处于超肥胖状态 腐败—“腐败” Local food movement 禁运4月 乌克兰将成千上万吨腐烂粮食投入黑海 2007年02月05 美严查中国进口食品 腐乳成了“腐烂食品” 2008.12 米饭发馊 花生酱 据FAO估计，全球每年因病虫草害损失约占粮食总产量的1/3，其中因病害、虫害和草害的损失各占10％、14％和11％。 在发达国家，农产品的产后损失率仅1.7％～5.0％；但在我国，因忽视产后保鲜贮藏。果蔬损失率达20％～30％，损失总价值近800亿元，粮食平均损失达14.8％。 2、在食品安全方面的作用 Norwalk virus 微生物是食品安全的主要危害因子 1996年 欧洲，牛肉，疯牛病 1996年 日本，生拌色拉蔬菜，O157：H7 1997年 中国香港，禽流感 2000年 法国，熟制罐头，李斯特菌 2000年 日本，乳品，金黄色葡萄球菌 2000年 英国、法国， 口蹄疫 2001年 中国，O157：H7 2004年 南亚、东南亚、中国，禽流感 2005年 英国， 苏丹红 食源性疾病 美国每年有约7600万人食物中毒或受到食源性微生物感染。 每年有约50万人因葡萄球菌感染住院。 中国？ 2009-4 美国召回3.8亿枚“问题鸡蛋” 已致数百人染病 2010.8 Mead, P. S., L. Slutsker, V. Diets, et al. 1999. Food-related illness and death in the United States. Emerg. Infect. Dis. 5:607–625. 国家卫生计生委办公厅关于2014年全国食物中毒报告情况的通报 国卫办应急发〔2015〕9 号 报告起数160，中毒人数5657，死亡人数110。 微生物性食物中毒事件起数和中毒人数最多，分别占总数的42.5％和67.7％；有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多，占食物中毒事件死亡总人数的70.0%。 家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和85.5%；集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多，占食物中毒事件中毒总人数的37.8%。 微生物生态 杀菌、防腐技术 栅栏技术 预测微生物学 风险评估 3、预防措施 预测微生物软件 数据库和数学模型 基础微 生物学 统计学 工程数学 神经网络 品质预测、安全评估 预测微生物学与各学科的结合 4、在发酵工业中的应用 发酵过程的范围 以菌体为产品—如螺旋藻 以微生物的代谢产物为产品 将一个化合物经过发酵改造其化学结构—转化过程 生物工程细胞的发酵 5.新技术在发酵工业中的应用 1)啤酒中的双乙酰 α—乙酰乳酸脱羧酶 10倍 乙醛与双乙酰和H2S共存—生青味 双乙酰超标—馊饭味 生物技术及应用专业教学资源库 * * 河豚 蘑菇 * 实验数据大多不 是以实际食品作为基质培养获得,可能导致产品货 架期被估计过长或过短,而直接采用实际食品作为 微生物培养基质可提高数据的真实性 *