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企业食堂管理制度大全 一、留样由专人负责，建立食物留样记录。 二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于 100 克，有标签标 明菜名，留样时间，置放规定位置，保存 48 小时。 三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏 0 度一 6 度。 四、食品留样盛器采用带盖容器， 每次留样前应进行清洗、 消毒。 五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互 间受感染。 六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行， 并且每年复训一次，培训合格方可上岗。 二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和 季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。 三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性 培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配 本身的生产业务。 所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐 厅需要的观念。 生产管理 ( 一) 开餐前的组织准备 1. 加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2. 切配组 将已经预订的菜肴 ( 如宴会、团队用餐等 ) 及常用的零点菜肴切配 好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、盯花、茸等备用。 3. 炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4. 冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5. 点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导 思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。 餐饮企业菜肴质量控 制的措施主要有： 1. 厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心 并改善其工作态度。因此， 餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有 厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2. 加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及 时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到 “五不缺，即数量不足不取 ; 温度不适不取 ; 颜色不正不取 ; 调、配料 不全不取 ; 器皿不洁、破损或不符合规格不龋不能让菜肴的质量问题 暴露在客人面前。 3. 建立投诉反馈制度 一旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨 房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因， 并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。 厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提 下，尽量节约， 并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进 行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。 具体内容请参见第十章。 设备管理 为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数 量的电器设备。 厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础， 使促使制 作菜肴的物质条件。因此， 厨房应建立并健全设备的操作规程，将所 有设备按专业化分工定岗使用， 加强设备的维护与保养， 确保其正常 运行 . 卫生管理 厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保 证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。 为了保证厨房生产出来的产品具有安全性， 采购的食品原料必须是未 受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下贮藏 ; 厨房在 食品生产的过程中必须符合卫生条件