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食品安全标准总结资料 一、 食品安全管理体系范围确定的原则 在范围中应规定食品安全管理体系所涉及的产品或产品类别、过程和生产场所。 二、 食品安全管理体系控制的食品安全危害范围 是指在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害， 包括物理危害、化学危害与 生物危害。 三、 食品安全管理体系实施的核心要求是危害识别、评价与控制。 四、 4.1食品安全管理体系总要求中明确规定，对源于外部过程必须识别与控制，并必须形 成文件。 五、 文件对组织食品安全管理的作用：确保食品安全管理体系的有效建立、实施和更新。 六、 文件的确定原则： 组织的规模和活动的类型； 过程及其相互作用的复杂程度； 人员的能力。 七、 食品安全体系文件应包含的内容： 形成文件的食品安全方针和相关目标的声明； 本标准要求的形成文件的程序和记录； 组织为确保食品安全管理体系的有效建立、实施和更新所需的文件。 八、 标准要求必须形成的文件、程序、记录有哪些？ 明确要求形成文件有： 序号标准要求对应条款 对此类源于外部的产品和过程的控制应在食品安 全管理体系中加以识别，并形成文件。 4.1食品安全管理体系总要求 食品安全管理体系所要求的文件应予以控制，应 编制形成文件的程序 4.2.2文件控制 应编制形成文件的程序，以规定记录的标识、贮 存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。 4.2.3记录控制 最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对 其进行沟通。 5.2食品安全方针 最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织 内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行 和保持。 5.4职责和权限 最局管理者应建立、实施并保持程序，以管理能 影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组 织在食品链中的作用相适宜。 5.7应急准备和响应 管理评审的记录应予以保持。 5.8.1管理评审总则 培训”和确保对食品安全管理体系负责监视、 纠正、纠正措施的人员受到培训中相关的记录 应该保持。 6.2.2.g能力、意识和培训 1、 组织应建立、实施和保持前提方案； 2、 应保持前提方案的验证和更改记录。 7.2前提方案 应收集、保持和更新实施危害分析所需的所有相 关信息，形成文件并保持记录。 7.3.1实施危害分析的预备步骤总则 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的 知识和经验。 7.3.2食品安全小组 应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材 料予以描述 7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料 终产品特性应在文件中予以规定 7.3.3.2终端产品特性 应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以 及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将 其在文件中描述 7.3.4预期用途 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别 的流程图。 7.3.5.1流程图 应描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其 实施的严格度，或影响食品安全的程序。 7.3.2.5.2过程步骤和控制措施的描述 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产 设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。 7.4.2危害识别和可接受水平的确定 应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性 及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评 价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害 评价的结果。 7.4.3危害评价 应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记 录评估的结果。 7.4.4控制措施的选择和评价 操作性前提方案应形成文件 7.5操作性前提方案的建立 应将HACCP计划形成文件 7.6 HACCP计划的建立 关键限值选定的理由和依据应形成文件。 7.6.3关键控制点中关键限值的确定 1、应在HACCP计划中规定关键限值超出时所 采取的策划的纠正和纠正措施； 2、为适当处置潜在不安全产品，应建立和保持 形成文件的程序。 7.6.5监视监视结果超出关键限值时采 取的措施 1、 验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次 和职责； 2、 应记录验证的结果。 7.8验证策划 应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系 进行评估。 7.9可追溯性系统 组织应建立和保持形成文件的程序，规定适 宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原 因，防止其再次发生，并在不符合发生后， 使相应的过程或体系恢复受控状态； 纠正措施应予以记录。 7.10.2纠正措施 1、 应建立和保持形成文件的程序 2、 所有纠正应由负责人批准并予以记录。 7.10.1纠正 组织应建立、保持形成文件的程序。 7.10.4撤回 1、 组织应提供证据表明采用的监视、测量方法和 设备是适宜的，以确保监视和测量程序的成效； 2、 校准和验证结果记录应予保持。 8.3监视和测量 组织应建立形成文件的内审程序 ，对制定内审计 划、组织实施、报告结果和保持记录等工作职责 8.4.1内部