中国名点实训库 一、蛋泡面团制品 遵义鸡蛋糕PPT.pptxVIP

中国名点 制作 —蛋泡面团的制作 —遵义鸡蛋糕的制作 制作简介 制作简介 遵义鸡蛋糕是贵州遵义的特色名点。此点已有100多年的历史，最初为块状蛋糕，现多以烘烤方法成熟。遵义鸡蛋糕是以鸡蛋、面粉、白糖为原料制作而成的。其制品松泡柔软、香甜爽口，是贵州黔式点心中的优质产品，1984年曾获得原商业部优质产品奖。 成品特点 成品特点 油润光亮，膨松柔软，色泽深红，香甜爽口。 原料及制作工艺 原料：鸡蛋500g,白糖500g,面粉250g,香兰素0.01g.（制20个） 制作过程： （1）糕浆调制将蛋白、蛋黄分开盛装。先将蛋白抽打成泡沫状，待其呈凝固状时，加入蛋黄、白糖搅打均匀；再将面粉过筛，下入蛋液中并加入香兰素，一同抄拌均匀即可。 （2）熟制将铜制蛋糕盒子刷好油，舀入打好的蛋糕浆，入烤炉烘烤15~20min,成熟出炉后刷上熟油，冷却、出模即成。 操作关键 操作关键： （1）要注意盛器的清洁卫生，应不沾油、碱等物。 （2）注意下料的顺序及搅打方法、程度，拌粉时不宜上劲。 （3）烘烤温度应在160~180℃，不宜过高。 思考题 思考： 1.遵义蛋糕的工艺特点是什么？ 2.盛器沾有油、碱等物为什么会影响制品的质量？