中国名点实训库 四、其它制品 鲜虾仁肠粉PPT.pptxVIP

中国名点 制作 ——鲜虾仁肠粉的制作 ——鲜虾仁肠粉的制作 制作简介 制作简介 鲜虾仁肠粉是广东风味名点。此点是以米粉卷虾仁蒸制而成，因形如猪肠而得名；其制品具有软润滑爽、口味清鲜的风味特点。早在20世纪二三十年代，广州市就已出现一些专售肠粉的小店，40年代已遍及各大酒家、茶楼，是广州物美价廉的传统名食。 成品特点 成品特点 软润滑爽，口味清鲜。 原料及制作工艺 原料：一级籼米500g,粟粉50g,生油35g,精盐26g,淀粉72.5g,鲜虾肉500g,白糖10g,味精7.5g,食粉3g.（制13盘） 制作过程： （1）虾仁馅制作先用精盐10g、食粉3g、生粉10g与鲜虾肉500g拌匀，腌制20min,然后将虾肉用水冲漂至虾肉不粘手，捞出沥干水分；再用精盐6g、白糖10g、淀粉12.5g、味精7.5g、生油15g与沥干的虾肉拌匀即成馅。 （2）粉浆调制将大米淘洗干净、浸泡3h捞起，加清水750g磨成细米浆，用200号罗斗过筛；再将粟粉、淀粉各50g用少量清水调成稀粉浆，冲入沸水500g烫成粉糊冷却，再与细米浆混合，然后加入精盐10g、生油20g拌匀即成肠粉浆。 （3）熟制将白布浸湿，平铺在粉架上，舀上肠粉浆、铺上虾肉馅，入肠粉炉中蒸3~4min取出。把蒸熟的粉片前端拉起向后卷成猪肠形（虾仁外露），切成段装盘即成（食用时伴以调味生抽、熟生油和辣椒酱）。 操作关键 操作关键： （1）注意肠粉米浆的用水量，不能过多或过少。 （2）肠粉不宜过厚，以0.25cm左右为宜。 （3）蒸制时应火大汽足。 思考题 思考： 1.鲜虾仁肠粉的风味特点是什么？ 2.肠粉米浆应如何调制？调制过程中应注意什么问题？