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精品文档 第六章 乳的成分和性质 第三节 乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、 磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核 黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲 料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种 对胡萝卜素的代谢是不同的。 二、滋味与气味 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈， 冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。 1. 正常风味 正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。 正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以 乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。 新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂 肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自 Ca、 Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。 2. 异常风味 （1）生理异常风味 ①过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 ②饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 ③杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。 （2 ）脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。 比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质， 但过度的脂肪水解却可导致不良风味 的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在 107～ 108cfu/mL 时即可产生该缺陷。 （3 ）氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法 和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加 3 倍或全部破坏， 也可防止氧化。 （4 ）日光味 牛乳在日光照射下 10min 后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的 VB2和色氨酸被破坏。 （5 ）蒸煮味 主要是乳清蛋白的β - 乳球蛋白加热后产生巯基所致。 （6 ）苦味 牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 由污染嗜冷菌严重的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。 （7 ）酸败味 由于乳发酵过度或使用受污染产乳菌生产的乳制品会产生强烈的酸败味。 奶油受到耐热脂酶的作用也会产生水解酸败，其结果是由于奶油水相中假单胞菌生长而产生酸败或腐败气味。由于 高脂肪含量和脂酶易于进入乳晶的奶油相，因此，奶油对嗜冷菌脂酶敏感。嗜冷菌在奶油中繁殖是导致风味不良的主要 。 1欢迎下载 精品文档 原因。 8 ）其他异味 麦芽味，不洁味（杂菌污染） ，水果味，石蜡味，肥皂味（设备清洗不完全）消毒剂味，鱼腥味（与水产品一起贮藏） 焦糖味（高温消毒） 。 三、冰点与沸点 1. 冰点 牛乳冰点为 -0.565 ～0.525 ℃，平均为 -0.522 ℃或 -0.540 ℃。乳脂肪球、酪蛋白和乳清蛋白