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广东省技工学校文化理论课教案（首页）（代号A-3） 共3贞 科 目 厨房管 理知识 § 1-2现代厨房生产要求及管 理任务 授课 日期 课时 2 班级 16烹饪2班 授 课 方 式 讲授法，问答法 作业 题数 1 拟用 时间 15分钟 教 学 目 的 1、 掌握现代厨房的生产要求 2、 懂得如何建立科学的组织机构和各类 生产规范 3、 了解现代厨房管理的概念和七大任务 4、 明确厨房管理的内容 选 用 教 具 挂 图 无 重 点 1、厨房生产顺利进行所需要的 生产规范 22、餐饮企业的任务指标所包 含的内容 难 点 1、 稳定一直高技术的厨师队伍 的方法 2、 制定系统有效的厨房管理制 度 教 学 回 顾 在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展.延伸 说 明 1、 教学重点为厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些。 2、 通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。 任课老师: 审阅签名: 教学过程 一、 教学(行教学礼，考勤，课堂纪律要求) 二、 复习导入 复习旧课：同学们，我们一起来回顾下上节课所学的厨房的生产有哪些特点 1、同学们，你们有没有思考过在厨房工作，你的上司会对你提什么样的要求或者说你觉得 你工作中表现得如何才能得到你上司的认可 三、 新课讲授 为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产 工作条件及标准等方面要达到以下要求： 、设置科学的组织机构 厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任 务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。 设置合理的厨房 组织机构的重要性： 保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。 明确厨房各岗位、各工作的职能。 确定员工的岗位和职责。 明确各部分的生产范围及其协调关系。 便丁厨房实施管理，有序开展工作。 、制定明确的生产规范 生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。 规范操作程序： ⑴业务运作管理程序 客情通知、接受程序 原料申领、申购程序 设备、器材检查、运行程序 设备使用、活洁、保养程序 心产品开发、试制、推广程序 菜点沾活通知程序 客人退换菜点处理程序 安全器械保管、使用程序 ⑵厨房生产操作程序： 厨房原料加工、洗涤程序 水产、肉类等原料切割程序 干货原料涨发程序 原料活养、收藏程序 上浆、挂糊程序 开餐前准备程序 开餐出品程序 开餐收尾程序 统一生产工作规格与标准： ⑴厨房生产、作业规格： ①原料加工、切割规格 ②原料浆腌规格③烹调调味兑汁规 格④装盘出品规格⑤申购原料规格⑥果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准： ① 厨房员工行为规范标准 ② 物品、原料、成品存放标准 ③ 干 货原料涨发标准 ④各类出品温度标准 ⑤食品、生产、人员卫生标准 、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括： ⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。 ⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。 ⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用丁销售，并保持一定的服务 规格水准。 （四）、建立相对稳定的厨师队伍 1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。 2.保持 厨房技术骨干的稳定性。 厨师流动率低的好处： ⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。 ⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。 ⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。 ⑷缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。 ⑸熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。 厨师流动的主要因素 ⑴个性化的需求没有得到满足。 ⑵酬薪不合理偏低。 ⑶厨师的迁升机会太少。 ⑷ 工资体系、标准有失偏颇。 （一）、现代厨房管理概念 现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资 源进行科学设计和整合，创造最高的工作效率，提供品质优良且持续稳定的出品，在满足 消费者需求的同时，为企业创造良好、可靠的口碑和效益。 （二）、现代厨房管理任务： 激发调动员工积极性。 运用情感管理，配合经济、法律、行政的手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调 动员工的工作积极性，是厨房管理的重压任务。调动员工积极性，会使工作效率提高、产 品质量有保障、增强体积感、更具敬业精神。 完成企业规定的各项任务指标 ⑴完成餐饮企业规定的营业收入指标。 ⑵实现餐饮企业规定的毛利及净利指标。 ⑶达到餐饮企业规定的成本控制指标。 ⑷符合餐饮企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。 ⑸达到餐饮企业规定的菜点质量指标。 ⑹完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。 ⑺完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。 建立高效的运转管理系统。 制定工作规范和产品标准。 ⑴要管理者与员工一致认可。 ⑵要切实可行。