生物化学基础 脂溶性维生素 维生素-脂溶性维生素.pptVIP

脂溶性维生素结构及性质 ;1 维生素A; 维生素A的化学结构和β-胡萝卜素的结构相关，β-胡萝卜素是维生素A原。β-胡萝卜素仅相当于1/6维生素A活性。; 维生素Ａ为淡黄色片状结晶，不溶于水，易溶于油脂成有机溶剂，溶点62～64℃，易受紫外线与空气中的氧所破坏而失去效力，对热比较稳定，在碱性条件下亦稳定，但在酸性条件下不稳定。天然维生素A较合成的维生素Ａ的稳定性好。;维生素A生理功能;干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。;2 维生素D;人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后即可以转变为胆钙化醇（VD3），因此，凡能经常接受阳光照射者不会发生VD 缺乏症。D2及D3是最重要的VD，VD在食物中与VA伴存。 ; ; 维生素D在中性及碱性溶液中能耐高温和耐氧化，在酸性溶液中则会逐渐分解，所以油脂氧化酸败可引起维生素D破坏，而在一般烹调加工中不会损失。; 维生素D主要与钙和磷的代谢有关，缺乏维生素D容易患骨质疏松症和佝偻病。 ;幼儿维生素D缺乏→佝偻病 成人维生素D缺乏→软骨病 ;3 维生素E;生育酚的基团差异 ; 维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。维生素E在无氧条件下对热稳定。 脂肪氧化可引起维生素E的损失。 维生素E在食品加工时可由于机械作用而受到损失或因氧化作用而损失。 脱水食品中维生素E特别容易氧化。 ;性质：VE是淡黄色的油状物，对热和酸比较稳定，虽加热至200℃也不失去效力，但在碱性下，对加热和UV的抗性较弱。它易被氧化，在油脂中起抗氧剂作用。 来源：绿色植物及种子胚芽（如小麦、胚芽油、棉子油、花生油、大豆油、芝麻油等）为其丰富的来源。 功能：缺乏VE，将不能生育，还会引起肌肉萎缩，肾脏损伤等。 ;4 维生素K;维生素K1是黄色油状物，熔点-20℃，加热到110-120℃时分解。 K2是黄色晶体，熔点52℃。K1、K2不溶于水。微溶于油和有机溶剂中，均能耐热，但对光和碱很敏感，故保存时需避免光。 维生素K3，亮黄色晶体，熔点105-107℃，凝血特效药。 维生素K4，是微黄色结晶，熔点112-111℃。K3、K4均是人工合成品，能溶于水、临床用可口服或注射用。也可用作酱油防腐剂。 ; 维生素K能促进肝脏对凝血酶原的合成；维生素K可以加强对纤维蛋白原的凝血作用；维生素K可以增加肠道的蠕动和分泌功能，使平滑肌保持应有的张力和收缩能力；维生素K能够增强体内甲状腺内分泌活性。