食品化学 蛋白质的功能性质 蛋白质 食品加工中蛋白质的变化 蛋白质的功能性质.pptxVIP

食品化学Food chemistry第五章 蛋白质第四节 食品加工中蛋白质的变化 二、 蛋白质的功能性质 一、蛋白质的功能性质（一）蛋白质的功能性质 指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。可分为3个主要方面：1、水化性质 取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶胀、黏着性、分散性、溶解度和黏度等。2、蛋白质——蛋白质相互作用有关的性质 指控制沉淀、胶凝和形成各种其它结构时起作用的那些性质。3、表面性质 指与蛋白质表面张力、乳化作用、起泡特性有关的性质。（二）蛋白质的水合作用1、蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质 指蛋白质的肽键和氨基酸的侧链与水分子间发生反应的特性。蛋白质吸水充分膨胀而不溶解，这种水化性质通常叫膨润性。蛋白质在继续水化中被水分散而逐渐变为胶体溶液，具有这种水化特点的蛋白质称为可溶性蛋白。2、影响蛋白质水合作用的环境因素 环境因素对水合作用有一定的影响，如蛋白质的浓度、pH、温度、水合时间、离子强度和其它组分的存在都是影响蛋白质水合特性的主要因素。 ①蛋白质的总水吸附率随蛋白质浓度的增加而增加。②pH值的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水合特性。③温度在0—40℃或50℃之间，蛋白质的水合特性随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。④离子的种类和浓度对蛋白质吸水性、肿胀和溶解度也有很大的影响 蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的，不同食品对这些水合特性的要求不同。（三）蛋白质的胶凝作用1、蛋白质的胶凝作用 蛋白质的胶凝作用同蛋白质的缔合、凝集、聚合、沉淀、絮凝和凝结等分散性的降低是不同的。①蛋白质的缔合一般是指亚基或分子水平上发生的变化②聚合或聚集一般是指较大复合物的形成③沉淀作用指由于溶解度全部或部分丧失而引起的一切凝集反应④絮凝是指没有变性时的无序凝集反应，这种现象常常是因为链间静电排斥力的降低而引起的⑤凝结作用是指发生变性的无规则聚集反应和蛋白质—蛋白质的相互作用大于蛋白质—溶剂的相互作用引起的聚集反应。⑥变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。2、食品蛋白凝胶类型 ①加热后冷却产生的凝胶，这种凝胶多为热可逆凝胶，例如：明胶溶液加热后冷却形成的凝胶 ②加热状态下产生凝胶，这种凝胶很多不透明而且是非可逆凝胶；例如：蛋清蛋白在煮蛋中形成的凝胶 ③由钙盐等二价金属盐形成的凝胶，例如：大豆蛋白质形成豆腐④不加热而经部分水解或pH调整到等电点而产生凝胶，例如：凝乳酶制作干酪、乳酸发酵制作酸奶和皮蛋等生产中的碱对蛋清蛋白的部分水解等。 一般认为蛋白质凝胶网络的形成是由于蛋白质一蛋白质、蛋白质一溶剂（水）的相互作用，邻近肽链之间的吸引力和排斥力达到平衡时引起的。（四）蛋白质的质构化 1、蛋白质的质构化或者叫组织形成性 是在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要的一种的功能性质。这是因为这些蛋白质本身不具有像畜肉那样的组织结构和咀嚼性，经过质构化后可使它们变为具有咀嚼性和持水性良好的片状或纤维状产品，从而制造出仿造食品或代用品。2、蛋白质质构化的方法（1）热凝结和形成薄膜浓缩的大豆蛋白质溶液能在滚筒干燥机等同类型机械的金属表面热凝结，产生薄而水化的蛋白质膜，能被折叠压缩在一起切割。2）纤维的形成大豆蛋白和乳蛋白液都可喷丝而组织化，就象人造纺织纤维一样，这种蛋白质的功能特性就叫做蛋白质的纤维形成作用（3）热塑性挤压目前用于植物蛋白质构化的主要方法是热塑性挤压，采用这种方法可以得到干燥的纤维状多孔颗粒或小块，当复水时具有咀嚼性质地。（五）蛋白质的乳化作用1、蛋白质的乳化作用 蛋白质既能同水相互作用，又能同脂相互作用，因此蛋白质是天然的两亲物质，从而具有乳化性质，在油／水体系中，蛋白质能自发地迁移至油一水界面和气一水界面，到达界面上以后，疏水基定向到油相和气相而亲水基定向到水相并广泛展开和散布，在界面形成一蛋白质吸附层，从而起到稳定乳状液的作用。 2、影响蛋白质乳化作用的因素 影响蛋白质的乳化性质因素：pH、离子强度、温度、低分子量的表面活性剂、糖、油相体积分数、蛋白质类型和使用的油的熔点等。 一般来说，蛋白质疏水性越强，在界面吸附的蛋白质浓度越高，界面张力越低，乳状液越稳定。（六）蛋白质发泡作用1、食品泡沫的形成与破坏泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相中的分散体。 典型的食品泡沫应：①含有大量的气体（低密度）。②在气相和连续液相之间要有较大的表面积。③溶质的浓度在表面较高。④要有能胀大、且具刚性或半刚性并有弹性的膜或壁。⑤有可反射的光，所以看起来不透明。 形成泡沫通常采用三种方法：一种是将气体通过一个多孔分配器鼓入低浓