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白酒品评标准 前言 白酒品评是检验白酒质量的非常重要的且起着决定性作用的方 法，它快速而准确，于生产、验收和市场营销过程中起着决定产品优 劣、把好产品质量关等重要作用。 通过品酒发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推 广和应用，为提高产品质量提供科学依据。所以说品酒是指导生产、 新产品开发和质量把关的重要手段，是确认名牌产品（名优酒）的壹 项重要措施。 通过品酒验收，能够及时地确定产品等级，便于分级贮存，同时 仍能够掌握酒于贮存过程中的演变情况和老熟规律，了解不同酒质于 贮存中变化情况。 品酒是检验勾兑和调味效果快速而灵敏的唯壹方法，是实现勾兑 技术和调味技术的重要基础条件。 品酒能够辨别市场上假冒伪劣等白酒商品，是打假防伪的手段。 为了提高我公司品酒人员的技术水平，规范品酒方法，把好产品 质量关，特制定本标准。 ⑴范围 本标准规定了我公司白酒品评的环境、条件、方法、步骤、标准、 规则和品评术语。 本标准适用于我公司清香型白酒的品评。 ⑵引用文件 GB/T10345—2007 白酒分析方法 《白酒生产技术全书》中国轻工业出版社沈怡方著 《白酒品酒师手册》中国轻工业出版社赖高淮著 1.品酒的环境和条件 1.1 品酒的环境 品酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度为 20—25℃，湿度为 60% 左右。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味，无震动和噪音。 品酒室内应有专用的品酒桌，于桌上铺有白色台布，仍应有品酒 杯、水杯、痰盂等。 1.2 品酒条件 ⑴品酒员应具备壹定的素质 品酒员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了品酒的结果。 品酒员要求感觉器官灵敏，经过专门训练和考核，符合感官分析要求， 熟悉白酒的感官品评用语，掌握关联香型白酒的特征。 ⑵品酒员要严格遵守品酒规则（见 4）。 ⑶要有良好的品酒环境（见 1.1）。 ⑷对品酒容器的要求 品酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对品评结果 产生影响。品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁 金香花形的高脚杯，容量为 60ml 左右，盛酒量为 1/2—2/3 ，外形和 尺寸应符合 GB/T10345—2007 中品酒杯的要求。 ⑸品酒时间 我国的品酒时间，于实践中壹般认为于上午 9—11 时，下午 3—5 时较适宜。于饭前挤时间，饭后立即品酒或周末品酒均会影响品 评结果。 ⑹酒样温度 酒样的温度对香味的感觉差异较大。壹般人的味觉最灵敏温度为 21—30℃.为了保证品评结果的准确，要求各轮次的酒样温度应保持 壹致。壹般于品酒前 24h 就必须把品酒样品放于同壹室内，使之同壹 温度，以免温度的差异而影响品酒的结果。 ⑺酒样的编组 酒样编组壹般从无色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、 其他香型、酱香、浓香型的顺序；质量由低到中高档。对于于实践生 产中，分级贮存时品评的原酒酒样和小样勾调的酒样编组能够适当的 放宽，以方便生产为主。 2.品酒的方法和步骤 2.1 品酒的方法 2.1.1 明评和暗评 明评又分为明酒明评和暗酒明评。明酒明评是公开酒名，评酒员 之间明评明议，最后统壹意见，打分且写出评语。暗酒明评是不公开 酒名，酒样由专人到入编号的酒杯中，由评酒员集体评议，最后统壹 打分，写出评语，且排出名次顺位。 暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒壹直到统计分数、写 综合评语、排出顺位的全过程，分段必威体育官网网址，最后揭晓公布评酒结果。 2.1.2 根据国内外评酒的实践，仍能够分为： ⑴壹杯品评法：先拿壹杯酒样 1 ，品后取走，再拿壹杯酒样2 ， 续评，要求 1 、2 俩酒样是否相同，主要训练和考核评酒员的记忆力（再 现性）的灵敏度。 ⑵二杯品评法：壹次俩杯酒样，壹杯是标准酒，另壹杯是酒样， 评出俩者是否有差异（如无差异、有差异、差异小、差异大等）及各 自的优缺点，也可能俩者为同壹酒样。 ⑶三杯品评法：壹次三杯酒样，其中俩杯是相同的，要求品出哪 俩杯相同，不同的有何差异，以及差异程度的大小如何。可提高评酒 人员的重现性和辨别能力。 ⑷顺位品评法：将几种酒样（壹般为五杯左右）分别编号，然后 要求评酒员按酒度的高低或