宏量营养素24讲义教材.pptVIP

（4）抗酮体作用 糖摄入充足,脂肪代谢完全。可防止酮血症。 （5）保肝解毒作用 肝糖原充足,有利于葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化产物)的产生。葡萄糖醛酸可螯合有毒物质。 葡萄糖醛酸 H2OH 葡萄糖 膳食纤维（非淀粉多糖类）：在小肠不被消化吸收。“益生元” 在结肠内发酵，有选择性地刺激肠道菌的生长。 (6) 增加肠道功能 膳食纤维主要来源：豆类、谷类、蔬菜及水果。 膳食纤维的定义一：食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 （严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素） 膳食纤维的定义二：植物的非淀粉多糖加木质素 膳食纤维（dietary fiber） P.139 膳食纤维的组成 不可溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素（来源于谷类与豆类种子的外皮，植物的茎和叶） 可溶性膳食纤维 果胶、树胶、粘胶和藻胶（来源于水果、海藻和菌菇类等） 1.膳食纤维的主要特性 ⑴吸水作用 膳食纤维有很强的吸水能力。 ⑵ 黏滞作用 果胶、树胶、海藻多糖等使膳食纤维具有黏液性。 （3）结合有机化合物作用 胆酸、胆固醇 必需脂肪酸的生理功能 1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。EFA是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分。 人体缺乏必需脂肪酸时，易出现湿疹样病变。 2）是合成前列腺素的前体。 亚油酸(n-6)是一些具有生理和药理活性物质如前列腺素、血栓素 以及环前列腺素(prostacyclins,PC)等的前体。 3）参与胆固醇代谢。 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯。这对胆固醇在体内的转运非常重要。 4）参与动物精子的形成。 5）维护视力。 α-亚麻酸的衍生物DHA（二十二碳六烯酸） 对X射线引起的一些皮肤损害有保护作用。 n-3(ω-3)系PUFA n-6(ω-6)系PUFA 降血脂 降胆固醇 预防心血 管疾病 营养学上最具价值的脂肪酸有两类 EPA :二十碳五烯酸 DHA:二十二碳六烯酸 EPA 、 DHA(鱼油中含量高)。 金龙鱼深海鱼油调和油EPA 、 DHA、ALA（3A） *1.降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固醇的合成。 *2.抑制血小板的凝集，竞争性抑制花生四烯酸的代谢。 DHA（二十二碳六烯酸） *3.健脑益智 DHA提高脑的柔软性，抑制脑老化； 灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％ （脑细胞的形成与结构）； 新生儿神经突触联系不断增多，需要DHA； 儿童神经突触延长，加强联系，记忆力； 老人防脑萎缩。 大脑中：日本 22mg%，澳大利亚 10 mg% 美国7 mg%， 故有人说日本人聪明。 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病 PUFA摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体产生多种慢性危害。 -CH=CH- + O2 -CH-CH- O O 多不饱和脂肪酸摄入可能造成存在的危害 引起脂质过氧化； 加重出血倾向； EPA会影响婴儿生长发育； 过量DHA造成神经过度兴奋。 4.膳食脂肪参考摄入量及食物来源 油脂名 S M P P/S 猪油 42.3 45.1 8.4 0.19 鸡油 25.6 45.2 25.7 1.0 豆油 14.8 20.9 62.8 4.20 菜籽油 4.5 74.0 21.5 4.78 几种食用油脂中的脂肪酸含量(%) S：饱和(saturated) 脂肪酸； M：单不饱和(mono-unsaturated) 脂肪酸； P：多不饱和(poly-unsaturated)脂肪酸。 常见食用油脂中主要脂肪酸的组成 （食物中脂肪总量的质量分数） 食用油 饱和 脂肪酸 不饱和脂肪酸 其他 脂肪酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 菜子油 13 20 16 9 42 花生油 19 41 38 0.4 1 葵花子油 14 19 63 5 大豆油 16 22 52 7 3 芝麻油 15 38 46 0.3 1 猪油 43 44 9 3 牛油 62 29 2 （1）膳食脂肪适宜摄入量 供能占总膳食的20~30%（成人），25-30%（儿童）。能达到20%即可满足人对必需脂肪酸的需求。 每天所摄入的脂类中，①理想的脂肪酸构成是：S：M：P=1：1：1 ②2/3由植物油脂提供,1/3有动物脂肪提供. （2）脂类的主要食物来源 脂肪的食物来源主要是：植物油、油料作物种子及动物性食物。 动物类脂肪：奶油、乳酪、蛋、鲜奶油、腊肉、猪肉、鱼、鱼肝油等