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（发展战略）总量相对过剩 时饭店业发展战略 总量相对过剩时饭店业发展战略 中国的饭店业运营状况不容乐观，全国饭店平均出租率从 1993 年至 1998 年逐年下降，利润率表现同样的趋势，以致 1998 年全行业 亏损，全国房价下降了 136% ，平均出租率下降了约3 个百分点（袁宗 堂，1999）[1] 。而其面临国际竞争的强大压力体当下合资饭店和国 有饭店的运营业绩上：1997年国有饭店总营业收入为369.3亿人民币， 平均每间客房约 9 万元，低于平均效益 3.3 万元，没有利润甚至亏损。 而合资饭店营业收入 351.32 亿人民币，平均每间客房 19.71 万元， 是国有饭店的 2.2 倍，利润为 19.92 亿元，差距是惊人的。 控制总量扩张和优化存量结构的供给战略 导致近年我国饭店业运营业绩逐年下降的主要原因归纳起来 有以下几条： (1)地方越权审批旅游饭店项目，同时在自行审批项目的时序 安排上集中，缺乏统筹规划，大量盲目新建宾馆饭店，宏观总量扩张 失控。 (2)房地产转向旅游饭店：近年房地产不景气，纷纷改造、装 修写字楼、公寓、别墅，将其转变为宾馆饭店。 (3)社会旅馆升级，培训中心、疗养院转向接待游客，分流游 客约 10% 。 (4)东南亚金融危机导致周边国家客源大幅度下降。 (5)国家控制会议和公费旅游，国内经济增长速度减缓影响国 内旅游消费的增长。 在上述原因中供给总量过剩是根本原因，从 1996 年到 1998 年 饭店总共增加 7 万间客房，增长 56.25% ，而客人的增长率为32.9% 。 但这种过剩是壹种相对的过剩，是需求增长时期供应过度增长产生的 过剩，只要根据需求增长适度控制供应总量就能够消除的过剩。因此 要保证我国饭店业的健康发展，控制总量扩张是必然举措。 饭店投资过热源于政企不分和企业产权主体空位。国有企业由 于投资决策者不是资产所有者，决策者能够不对投资的亏损承担损失， 而投资的扩张又能给某些决策者带来资产的实际控制权，这就强化了 决策者的投资冲动，导致了壹种公有制国家普遍存在的投资“饥渴症”。 当投资者本人不承担财产责任时，这种投资冲动是无法遏止的。同时 长期实行的按限额划分各级企业和各级政府之间的投资项目审批权 制度，既扼杀了项目、企业的规模经济效应，又造成企业和各级政府 之间的非效率博弈。要消除饭店业的盲目投资冲动，要在强化投资的 经济责任和产权约束的前提下，政府应把审查批准投资项目的重点放 到对产业控制和进入规模的控制上。和其事后对企业进行高社会成本 的 “优育”，不如事前注重投资项目的 “优生”（刘志彪，1995）[2] 。 饭店业是壹个存在巨大退出障碍的行业，进入容易退出难。壹个饭店 要改造成其他物产非常困难。由于饭店这种可进不可退的特征决定了 饭店业的 “优生”远比 “优育”重要。 90 年代是我国饭店业的壹个总量扩张的年代，也是壹个产业升 级的年代。总量扩张通过俩种途径实现的：新建饭店和社会饭店升级 为旅游饭店。从 1990 年至今大量饭店改造升级，社会饭店向旅游饭 店转化，每年 600 到 800 家社会饭店装修升档转变为旅游饭店。低档 饭店向中高档饭店转变，其中二星级饭店升档为三星级饭店的数量较 大。饭店升级使我国饭店业的接待能力及接待质量都大幅度攀升。这 次饭店产业升级过程中服务和管理的升级明显滞后于硬件设施的升 级。但饭店业运营业绩由 1993 年开始逐年下降说明当代饭店业的急 迫任务不是总量扩张，而主要是存量结构调整和服务质量和管理升级， 尤其重要的是存量结构调整，它是避免目前那种恶性削价竞争的最有 效的手段。 存量结构调整的主要方法是饭店行业内部劳动分工，即专业化 运营。我国的饭店应由目前的面对所有市场的大而全、小而全的饭店 结构转向各具特色的专业饭店。专业化意味着饭店要有专业化的设施、 专业化的服务、专业化的管理和细分化的市场。应分化出各种不同类 型的饭店，如：会议饭店、度假饭店、展览饭店、博彩饭店、全套房、 共管公寓、汽车旅馆、青年旅馆、商务饭店、BB （壹种提供早餐和 住宿而没有正餐的饭店类型）等。 专业化运营是回避恶性削价竞争的必然举措 旅游饭店接待的客人中境外客人和境内客人的比例由 1994 年 的五五开下降到 1998 年的三七开。国内游客受消费水平的限制必然 导致饭店收入的下降。过剩