餐厅卫生标准与检查记录、细则.docxVIP

餐厅卫生管理办法 一、 餐厅环境卫生标准 桌面、台面、地面无污水、污物 门窗玻璃无纹印 , 明亮清洁。 吧台内外干净整洁、物品摆放整齐 , 无个人物品。 自助餐台面无汤渍、水渍、食物残渣。 饮水机周围干净整洁 , 无污水、脚印。 洗手间内洗漱台无个人物品 , 台面整洁 , 物品摆放整齐。 所有餐具符合餐具卫生标准 , 对不符合标准的餐盘、碗筷等拒绝签收。 二、 餐具卫生管理制度 餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。 员工不准私自使用餐厅各种餐具。 保洁柜内不得存放个人餐具和物品。 餐具要干净、卫生 , 无手印、水迹、菜渍、灰尘。 经常检查餐具的完好状况 , 对残损餐具要及时更换。 餐具在完成清洗、消毒后 , 应保持干燥。 洗碗池、消毒池等设备设施要每日清理 , 保持整洁。 三、 后厨食品卫生管理制度 烹制菜品的原料符合卫生使用要求 , 外观新鲜无腐烂、无农药味。 加工前检查肉类是否新鲜 , 有无异味、变色现象。 当天未加工完的原料要及时存入冰柜内 , 加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。 炖煮肉类食品应烧熟煮透 , 中心温度大于 70 度。 调料缸内禁止混放调料 , 并保持外观整洁。 严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作, 避免交叉污染。 洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池 , 做到专池专用 , 避免交叉污染。 切配墩生熟分开 , 专墩专用 , 操作结束后 , 将墩、刀清洗干净 , 按要求存放。 清真食具按要求专柜存放 , 操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶。 工作结束后将垃圾及时清倒 , 并将垃圾桶清洗干净。 操作间原料不准落地存放 , 应摆放到货架上。 四、 后厨现场卫生管理制度 厨房卫生实行厨师长负责制 , 卫生区责任到人。 厨房地面干爽 , 无水渍、杂物、油渍。 操作台台面要整洁 , 无杂物、污物。 灶台要整洁无杂物、无积水、无污物 , 炒锅、手勺要洁净、规放整齐。 冰柜要生熟标识清楚 , 内外清洁 , 每周至少除霜一次。 主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生, 摆放整齐。 面点间设施、设备外观洁净 , 蒸箱内及时换水 , 操作台每班清洗一次。 凉菜间设施设备要清洁 , 操作台内外干净 , 物品摆放有序。 垃圾桶、墩布等清洁工具 , 使用、存放符合要求。 无 六害 ( 老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子 ), 墙角无蜘蛛网。 厨房墙壁每月至少清洗一次 , 油烟机每周至少清洗一次 , 保持通风畅通。 五、 餐厅个人卫生管理制度 服务人员必须有本人健康证明 , 持证上岗。 按规定着装 , 工作服必须干净 , 无污渍。 工作时不许戴首饰和各种饰品。 工作前按要求洗手 , 始终保持手部清洁。 不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。 上班前不准吃异味食品 , 不准喝含酒精饮料。 工作中按规定用餐 , 不准吃、拿出售的成品。 六、 后厨个人卫生制度 厨房从业人员必须持健康证明上岗。 进入厨房必须更衣、洗手消毒后 , 进入自己的工作区域。 厨房工作人员不留长发 , 不留长指甲 , 不染指甲，不佩戴首饰 , 衣帽整洁 , 不留胡须。 厨房工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。 厨房工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品, 保持面部清洁。 厨房工作人员不准随意品尝食物 , 不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮 , 不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼 口香糖。 七、 卫生检查 奖罚制度 为保证食品卫生安全，特制定餐厅卫生检查制度。 一、餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。 二、餐厅管理人员要每天至少检查一次检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查餐厅的卫生情况，并作好记载。 三、检查内容： 餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。 从业人员的个人卫生：从业人员是否做到 四勤 ，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟， 有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。 餐厅的 三防 设施有无损坏情况，是否充分发挥 三防 设施的功能和作用。 从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。 库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。 餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。 各岗位员工应严格遵守本岗位相应卫生管理制度及卫生标准， 对达不到标准的班组，处以人均 50-300 元的经济处罚，对执行管理办法优秀的先进标杆班组，给予 100-200 元的奖励，管理办按照《餐厅卫生检查