舌尖上的中国第二季第三集心传.pdfVIP

舌尖上的中国第二季第三集 心传 （选自《舌尖上的中国》，中央电视台纪录频道） 有一千双手，就有一千种味道 中国烹饪无比神秘，难以复制 从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传，心领神会的传统方式 祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造 ， 代代传承 5 月 ，徽州的油菜籽成熟 ，它是当地食用油的制作原料，农民们的忙碌可以保证自家厨房一 整年出产美味 中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介 热力作用，产生出奇妙而丰富的烹饪方式，植物油脂比动物油脂更易获得，而且健康 这个秘密的发现，使人类的烹饪史前进了一大步 美味的前世是如画的美景 清明，正是油菜花开的时节 富堨村唯一的油坊主程亚忠，和其他中国人一样，在这一天祭拜祖先 油坊的劳作决定全村人的口福 中国人相信，万事顺遂，是因为祖先的庇佑 田边的邂逅，对同村的程苟仂来说，意味着用不了多久就能吃到新榨的菜籽油 清晨，春雨的湿气渐渐蒸发，接下来会是连续的晴天，这是收割菜籽的最好时机 5 天充足的阳光，使荚壳干燥变脆，脱粒变得轻而易举 菜籽的植物生涯已经结束，接下来它要开始一段奇幻的旅行 一年中，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才会变得严苛起来，30 年的经验，练就一双火 眼 色泽黝黑发亮 ，颗粒圆润饱满 ，不掺任何杂质 ，尤其干燥度 ，程亚忠必须把关 ，水分含量小 于 11%，只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年 6 月，油坊开榨，榨油工来自附近的村庄，工作期间每天的午餐由老板娘负责 炒籽是第一步 ，高温破坏菜籽的细胞结构 ，降低蛋白质对油脂的吸附力，使油脂分离变得容 易，随着菜籽爆裂的响声，香味开始渐渐弥漫整个村庄 菜籽油有独特的刺激性气味，有些人闻不惯，徽州人却甘之若饴 徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能产生闻有徽臭，入口异香的奇特效果 制坯暗藏玄机，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和温度的控制全凭经验 坯饼压得是否厚薄均匀，直接影响出油率 菜籽油富含单不饱和脂肪，有利健康，媲美昂贵的橄榄油 不过，菜籽油也有先天不足，烹饪过程中油烟大是其中之一 今天 ，通过科学的精炼手段 ，油的烟点大大提高 ，加上品种改良 ，可以进一步降低非健康物 质的含量 对于靠菜籽油生活的徽州人来说，一切都是从榨取第一滴油开始的 木榨榨油，传承一千多年的古老工艺 电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力 重达 100 公斤的撞锤，敲打木楔子，对榨膛中的坯饼施加巨大的压力 依靠这种物理压 ，迫使油脂渗出 ，反复榨打 ，持续三个小时 ，在追求利益和效率的今天 ，这 ， 也许是对祖先智慧最好的继承 菜籽油在中国有千年的历史 ，使用广度上贯穿长江流域 ，给菜系的厨师创造了施展技艺的舞 台 红油的烹制，必须使用菜籽油，秘诀掌握在四川人手中 煸炒，使辣椒迅速脱水，渗出香味，捣碎，以便与菜籽油充分接触 油温是关键，过低，滗不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊 中式厨房不依赖温度计，全凭厨师的手感和经验精准控制 辣味素和红色素完全析出，需要静置一整天 一缸精彩的红油，几乎就是川菜的灵魂 色泽红艳，辣味醇厚，香气袭人 菜籽油在四川人手里，完成了华丽的转身 然而，退去令人兴奋的热辣，徽州，生活依旧平淡 今年的收成，全部存入油坊，折算成 105 公斤菜籽油 程苟仂可以随时提取，没有期限，这是油坊对村民的承诺 传统观念里 ，拥有手艺才能安身立命 ，相比都市 ，中国的乡村，更能感受到手工技艺的温度 秋收过后，黄土高坡褪去颜色，张世新正在等待合适的天气 盐和水，几十年的经验使配比精确无误，白面加入盐水，使蛋白分子的阵列变得紧密 反复揉压，增加弹性 张世新今年腿病复发，行走困难，一次和面 35 公斤，只能由老伴一人完成 午夜时分，醒面时间已经足够，现在要开始搓条盘面的工序 张世新年轻时，手艺一流，远近闻名，外乡人慕名来学徒 妻子的手艺也是嫁到张家后学的 挂面做得好，能卖到县城，甚至更远，靠这门手艺，老两口拉扯大了 5 个儿女 晒干的挂面，易于贮存，每根直径 1 毫米左右，持续发酵产生中空的细孔，口感细腻绵软 中国出土过 4000 年前的面条，这种曾叫“汤饼”的主食，广泛存在于中国人的生活 地域迥异，粗细不同，形状不一，制作方法也各显神通 面条，最为素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，容纳万千滋味 破晓时分，盘面完成二次发酵，到了施展拳脚的时候 陕北，空气干燥，水分蒸发快，绕面的速度是成败关键 放入专用的面箱，第三次发酵，等待面条更大程度的舒展 黄土高原，古老文明的发源地，农耕