餐饮服务与管理 教案课件.pptxVIP

餐饮;;基础篇;;;;;;（二）面点 ;;;;;;;（二）规范与随意的烹饪准则不同 西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添加量精确到克，烹调时间精确 到秒。 中国的烹调与之截然不同，各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个 菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同，烹饪准则相对随意。 ;;;;; （一）餐饮管理的特点 ;（二）餐饮管理的目标 餐饮管理的目标是指在为顾客提供满意服务的前提下，实现餐饮企业利润的最大化，餐饮管理的目标如图所示。;技能篇;;大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘。其中，金质、银质托盘用于高档豪华 餐厅或特色餐厅，造价高。胶木托盘轻便耐用、防滑防腐、结实美观。塑胶托盘因其价格 低廉、耐磨而被广泛使用。 ;;;;;; （一）观赏面朝向宾客 观赏面可分为正面和侧面，应选择最佳角度摆放。有头、尾的动物造型应头朝右，主人位除外。 （二）突出正副主人位 高的、醒目突出的花型一般为主花，如迎宾天鹅要摆在主位。在中餐宴会摆台中，主人位餐巾花最高，副主人位次之，其他餐巾花高低均匀。 （三）相似花型错开 在餐台上将不同品种但形状相似的花型错开，对称摆放，避免单调。 （四）杯花插入深度适中 餐巾花落杯一般以不超过 2/3 处为宜，插入部分要折叠美观。 （五）摆放距离均匀 摆放餐巾花时要注意间距均等，不遮挡餐具和客人视线，不妨碍服务操作。;;; ;;; ;二、王公冠冕 彰显身份的尊贵。;; 台布也称桌布，在餐台上起着装饰、保洁的作用。台布按质地分，有提花台布、纯棉台布、工艺绣花台布，纯棉台布因为吸湿性能好，成为大多数高级餐厅的首选。在某些中 餐宴会场合还会使用到装饰布或桌裙，装饰布多采用较厚的带有图案或纯色的棉布，平铺 于台布之下，起美化台面、渲染气氛的作用。台布从形状上分，有圆形台布、正方形台布 和长方形台布。台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂 的距离以 20~30 厘米为宜。;二、圆台铺台布的三种方法 ;（一）台布的折叠方法 沿纵向凸线对折两次，再横向对折两??。 （二）台布的打开方式 以脚为支点拉开主人位席椅，站于主人位，右脚向前一小步。将台布置于餐台，开口 处朝向自己，双手将台布沿着折缝打开，台布中线与餐台中心线重叠。 （三）铺装饰布步骤分解（以推拉式为例） 铺装饰布主要包括收、推、拉和调整四个步骤。 （四）铺台布步骤分解（以抖铺式为例） 用抖铺式铺台布，主要有平行打折、抛出平铺、整理成形等步骤 。;;; （一）物品清单（以 1 个餐台所需的物品计） 中餐圆形餐台1张、工作台1张、席椅10把、圆托盘2个、装饰布及台布各1块、 花盆 1 个、折叠餐巾花专用大盘 1 个、菜单 2 本、桌号牌 1 个、公用餐具（公筷架、筷子、 公勺）2 份。以下摆台餐具用具各 10 份：餐巾、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷架、筷子、 长柄勺、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、牙签。 （二）工作台准备 工作台准备应注意物品的归类摆放，便于取拿，高矮有序，并逐个清点。;（一）铺装饰布及台布 参考技能篇——圆台铺台布。 （二）骨碟定位 从主人位开始顺时针一次性定位摆放骨碟。 （三）摆放汤碗、汤勺和味碟 从主人位开始顺时针方向摆放汤碗、汤勺和味碟 。 （四）摆放筷架、筷子、长柄勺、牙签 从主人位开始顺时针方向摆放筷架、筷子、长柄勺和牙签。;（五）摆放葡萄酒杯和白酒杯 葡萄酒杯摆在汤碗与味碟之间距离的中垂线上，白酒杯摆在葡萄酒杯正右侧，杯肚间 隔 1 厘米。 （六）餐巾折花与摆放水杯 10 种餐巾杯花放入水杯并摆上台面，三杯呈一直线。 （七）摆放公用餐具 公用餐具摆放在正副主人位餐位上方，先摆副主人位，公用筷架摆于水杯正上方，与 杯肚的垂直切线相距 3 厘米。摆放公勺、公筷时，尾端朝右。;（八）摆放花盆 可徒手摆放花盆，将花盆摆在台面正中。 （九）摆放桌号牌、菜单 桌号牌面对副主人位，摆于花盆正前方，菜单摆于正副主人餐位右侧，右尾端距离桌 边 1.5 厘米。 公用餐具和台面物品的摆放要注意手法及操作规范，如图 2-7 。 （十）巡台检查 待所有工作完成后，按顺时针方向巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。; 将餐碟定位于席椅的正前方，相对餐碟与餐台中心成一直线，餐碟之间间距均等，如图所示。; 中餐午、晚餐摆台的主要程序有铺台布，骨碟定位和摆放汤碗汤勺、筷架筷子、水杯、 餐巾花、公用餐具、烟灰缸。;（一）不锈钢餐具类 西餐的不锈钢餐具种类繁多，讲究吃什么菜用什么餐具，常用的不锈钢餐具有牛排刀、正餐刀叉，鱼刀叉、甜点叉匙、服务叉匙等。 （二）陶瓷玻璃类及其他摆台用具 陶瓷玻璃类餐具常见的主要有装饰盘、面包盘、