蔬菜营养价值.docVIP

食物的营养价值 人体所需要的能量和营养素主要是通过食物获得。自然界中供人类食用的食物种类繁多，根据其性质和来源可分为三类：①植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、坚果类、蔬菜类、水果等，主要提供能量、糖类、蛋白质、脂肪、大部分维生素和矿物质。②动物性食品，如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等，主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。另外还常见用动物性、植物性天然食物提为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等各种制成品。 食物的营养价值是指某食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量及相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。 评定品物营养价值的意义，一是全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等，提出现有食品的营养缺陷，并指出改造或创制新食品的方向，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源。二是了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。三是指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。 第一节 谷薯类食物的营养价值 一、谷类 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高梁等。其中以稻米和小麦为主，我国居民膳食中约66％的能量、58％的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食品。故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。 （一）谷类的营养成分及组成特点 1、蛋白质 谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7％～12％的范围。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。 由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。如大米用0.2％～0.3％赖氨酸强化后。其蛋白质生物价可明显提高。 2、脂肪 谷类脂肪含量多数在0.4%～7.2%，以小麦胚粉为最高，其次是莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低。谷类脂肪主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％，具有降低血清胆固醇、预防动脉粥样硬化的作用。 3、碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70％以上。此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源，在我国居民膳食中50％～70％的能量来自谷类碳水化合物。 谷类中的淀粉在结构上因葡萄糖分子的结合方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影响食用风味。 直链淀粉，易溶于水，易消化。支链淀粉则相反，如糯米中含支链淀粉较多。与直链淀粉比较，支链淀粉使血糖升高的幅度较小。 4、维生素 谷类是膳食B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工（如烹调加碱）变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。 5、矿物质 谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少。 二 加工烹调及储存对谷类营养价值的影响 （一）谷类加工 　　谷类加工的目的，主要是经过适当碾磨除去杂质和谷皮，使其成粉状或粒状，增进感官性状，提高消化吸收率。加工精度高；感官口味好、糊粉层、胚芽损失多；营养素损失多（尤以B族维生素明显）；出米（粉）率高；产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高；消化率低。 因此，谷类加工的原则是：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。 （二）谷类烹调 烹调的目的主要是改善事物的感官性质，促进消化吸收，并杀灭其中可能存在的有还害微生物。同时也要注意烹调的科学性，避免营养素的流失。 　　 淘洗（维生素B1↓30～60%、维生素B2和烟酸↓20～25%、无机盐↓70%）； 　　 蒸、烤、烙-营养素损失较少； 　　 油炸+碱（维生素B1↓100%，维生素B2和维生素PP↓50%）； 　　 美拉德反应：面食焙烤时，羰基化合物（还原糖）+赖氨酸残基产生褐色物质、不能被消化道分解、使赖氨酸失去效能，为此，应注意焙烤温度和糖的用量。 　　 （三）谷类储存： 　　在适宜的条件下，谷类可长时间储存而质量变化不大，温度、湿度是影响储存的重要因素。种子为有生