化学与食品分析.pptxVIP

化学与生活 一、２１世纪的化学教育化学教育应以培养学生的创新精神和实践能力为目标，发挥学生自身的优势，将科学探索作为课程改革的突破口，激发学生的主动性和创新意识，从学生和社会的需要出发，革新教学观念，改变课程内容过于强调偏重学科知识的倾向，努力改变过于强调接受学习，机械训练的现象促使学生积极主动学习，使获得化学知识和技能的过程成为理解化学、进行科学探索、联系社会实际和科学价值观的过程，增强学生对自然和社会的责任感。化学教学要体现时代性、突出主体性、重视实践性、倡导创新性、贯彻多样性。二、化学与生产、生活及科学技术的联系 科学技术是第一生产力，科学技术的教育可以通过学校、通过自学、通过教科书、通过科普读物、通过专题讲座。在科教兴国的形势下，需要人们更新观念、更新知识，了解高新的科学技术，去抢占世界高新科技及其产生的制高点。 我们赖以生存的环境—地球，乃至宇宙，是一个由物质构成的世界。自古以来，人们一直不懈地努力探索着这个物质世界，在可能到达的范围内已经发现自然界存在的天然元素共有90多种，他们千变万化的组合形成了我们所能见到的形形色色的物质，使这个世界变得绚丽多彩、千姿百态、变幻无穷。 化学是一门基础科学，可以说现代生活离不开化学，现代科学发展离不开化学，就是信息技术、空间技术、海洋技术、生物技术、新材料新能源等等高新技术及其产业的发展都离不开化学，化学与人类的生活密不可分，生活中处处能够接触到化学物质。民以食为天 化学与食品 1 食品的主要化学成分食品：可食的、含有易消化营养素的物质。 1 食品的主要化学成分营养素：能被人体吸收后产生热量、促进发育、修复组织的物质。食品中的化学成分：水、脂肪、蛋白质、糖、无机盐、维生素食品的化学组成天然成分无机成分水基本营养成分矿物质有机成分蛋白质碳水化合物脂类化合物维生素激素色素呈香味物质有毒物质非天然成分食品添加剂天然来源的食品添加剂人工合成的食品添加剂污染物质加工中不可避免的污染环境污染一个成人一天的饮食安排：食物名称数量主要供给谷类制品500克；1/4为杂粮碳水化合物、蛋白质、粗纤维和维生素 蔬菜、水果500克；黄绿叶菜占1/3-1/2无机盐、维生素和纤维素E食用油25~50克必需脂肪酸和纤维素动物肉类 50克蛋白质黄豆类及制品75克 蛋白质 最好能加1个鸡蛋或250克牛奶　 ??（一）食品中的水分及其作用 水是人体中不可缺少的物质，也是构成人体组织的重要部分。成年人体内水占体重65％左右，儿童可达75％。人体所有器官都含水，如血液占80％、肌肉70％、骨胳3％。 水在人体中的作用至关重要，如促进食物消化、运输养料、调节体温、维持酸碱度、保持电解质平衡等。每人每天最低要补充水量1500mL。蔬菜 85 ? 97％蛋类 73 ? 75％水果 80 ? 90 ％乳类 87 ? 89％鱼类 67 ? 81 ％猪肉 43 ? 59％（一）食品中的水分及其作用食品的含水量除谷物和豆类等种子外（12?16％），一般都比较高（60?90％），水是食物各种组分中数量最多的组分。 食品水分含量(%) 食品水分含量(%)食品水分含量(%)蔬菜可食野草果实蘑菇类薯类豆类85~9787~9480~9088~9560~8012~16鱼类贝类乌贼、章鱼卵类乳类67~8172~8680~8373~7587~89鸡肉猪肉牛肉谷类油性种子7343~5946~7612~163~4 ??（二）油脂及其结构☆ 油：室温下呈液态的油脂。☆脂肪：室温下程固态的油脂。☆油脂主要成分： 甘油和脂肪酸形成的甘油三酸酯。☆人体脂肪有三种不饱和脂肪酸——亚麻油酸、亚麻油烯酸和花生油烯酸。它们是人体不能合成的必需脂肪酸，有促进发育、减少血小板粘性、保护皮肤和溶解脂溶性维生素等功用。食品猪肉（瘦）猪肉（肥）牛肉羊肉鸡肉鸭肉猪心猪肝猪肾猪肠羊心兔肉鸡蛋粉鲤鱼亚油酸（%）24.415.016.814.913.420.913.016.4油脂及其结构油脂烘烤食物 脂肪是在常温下呈固态的甘油酯。成年人约占体重的13.2％。每天需摄入约60g脂肪，每克脂肪在人体内能产生37.7kJ热量，比糖和蛋白质热量要高一倍多。 脂肪是人体内储存和供应能量的重要物质，对人体起保暖作用能帮助脂溶性维生素（A、D、E、K）等的消化吸收，耐饥饿，能延长食物在体内的消化过程。　　类脂化合物——胆固醇 维生素D的合成就是以胆固醇为原料的，人体内激素、胆汁的合成也以胆固醇为原料。 血液中含量高于标准值时可引起动脉硬化，并导致高血压病症。食品含量食品含量食品含量食品含量海参0奶酪（牛）11脱脂奶粉28牛肉（瘦）63可可2酸牛奶12羊奶34快鱼63脱脂牛奶2牛奶13炼乳39羊肉（瘦）65海蜇头5海蜇皮16小肚58平鱼68猪肉（瘦）77全脂奶粉104牛肉（肥）194鸭蛋63