第五章_液体乳生产.pptVIP

第五章 液体乳生产 第一节 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物 及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以 确保食用者的安全性。 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳 的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的 原料乳才能生产消毒乳。评定指标包括乳中细菌总 数或体细胞数。 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限 度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般 说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3％。因而， 在乳品厂中牛奶标准化要求非常精确，若产品中含 脂率过高，乳品厂就浪费了高成本的脂肪，而含脂 率太低又等于欺骗消费者。 四、均质 在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的 机械作用下破碎成小的脂肪球。目的是为了防止脂 肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。 均质可以是全部的，也可以是部分均质。许多 乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质 只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都 有利；牛奶全部均质后，通常不发生脂肪球絮凝现 象，脂肪球相互之间完全分离。相反地，将稀奶油 部分均质时，如果含脂率过高，就有可能发生粘滞 化。因此，在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过 12％。 通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10 ～20MPa。如果均质温度太低，也有可能发生粘 滞现象。 五、巴氏杀菌 鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染 (其 中80％为乳酸菌)，因此，当利用牛乳生产消毒牛乳 时，为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方 法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。 杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响 风味和色泽、保存期。因此，巴氏杀菌的温度和持 续时间必须准确。加热杀菌形式很多，一般牛奶高 温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s； 或80～85℃，10～15s。如果巴氏杀菌太强烈，那 么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结 块或聚合。 六、包装 灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混 入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸 收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损 失等。灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。 （1）玻璃瓶包装 可以循环多次使用，破损率可以控制在0.3％ 左右。与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高， 又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日 光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收 的空瓶微生物污染严重，清洗消毒很困难。 （2）塑料瓶包装 塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优 点为重量轻、可降低运输成本；破损率低，循环 使用可达400～500次；能耐碱液和次氯酸的处理， 还能耐150℃的高温。其缺点是旧瓶表面容易磨损， 污染程度大，不易清洗和消毒。 （3）涂塑复合纸袋包装 这种容器的优点为容器质轻，容积亦小，可降 低送奶运费；不透光线使营养成分损失小。缺点为 一次性消耗，成本较高。 七、巴氏杀菌乳的货架期 第二节 延长货架期的液体乳 第三节 灭菌乳 原料乳 离心 截留液 混合 低强度巴氏杀菌 图5-2 采用微滤处理的巴氏杀菌乳的加工过程 均质 饮用乳 透过液 UHT处理 130℃,4s 稀奶油40% 微滤 脱脂乳 混合 二、采用微滤技术与巴氏杀菌相结合生产ESL乳 三、填充CO2延长巴氏杀菌乳的货架期 一、概述 二、灭菌乳加工方法 三、货架期 四、风味 五、营养价值 一、概述 (1) 微生物数量需降至每升不超过10-5； (2) 原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理 不能够完全被灭活的酶； 为达到灭菌乳目标，需做到： (3) 乳中本身存在的酶充分被灭活； (4) 贮存过程中的化学反应降至最低； (5) 在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理性 质的变化降至最低； (6) 保持乳的风味可以接受； (7) 乳的营养价值损失很小。 原料乳 4%脂肪 过滤 预杀菌65℃,20s 冷却至4℃ 离心40℃ 稀奶油 35%脂肪 脱脂乳 标准化的牛乳 巴氏杀菌85℃,20s 均质 65℃,20MPa 灌装 灭菌118℃,12min; 冷却至20 ℃ 图5-3 瓶内灭菌液体乳加工工艺 洗瓶 空瓶 标准化的牛乳 巴氏杀菌 85℃,20s 均质 65℃,20MPa 脱气 直接蒸发 冷却至20 ℃ 灭菌 无菌包装 冷却至20℃ 图5-4 无菌包装的UHT(直接或间接加热)灭菌乳加工工艺 蒸汽注射 150℃,2s 灭菌142℃,15s; 冷却至20 ℃ 无菌条件下均质