酿酒工艺流程.pdf

酿酒工艺流程 1） 酿酒工艺描述： 原料： 酿酒用原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）需符合 粮食卫生标准。 原料粉碎： 将高梁、大米、糯米、小麦、玉米按标准粉碎，符 合生产要求。 辅料清蒸： 将辅料（糠）入甑清蒸 30 分钟，排杂去霉。 配料、润料： 将原料（高梁、大米、糯米、小麦、玉米）按比 例与发酵糟醅、辅料，拌和均匀，闷堆润料。 上甑： 将拌和均匀的粮醅按工艺要求装甑。 蒸粮、蒸酒： 将甑装好后，边蒸粮边蒸酒。 量质摘酒： 按质量标准分级摘取，单独存放，按级交存。 出甑：将糊化后的粮醅，打量水，出甑。 通风晾茬： 将粮醅摊晾在通风晾床上，进行通风降温。 下曲： 将粉碎好的大曲，按量加入酒醅中拌匀。 入池发酵： 将粮放入窖池进行发酵。 窖池管理： 发酵材料入窖后，及时封窖，定时测温、跟窖。 出窖：将窖内发酵好的酒醅起出，作为配料母糟。 2 ）酿酒工艺图解： 原粮粉碎 稻壳 润料 清蒸 蒸粮蒸酒 下 香 醅 配料 装甑 量质摘酒 接 勾 兑 工 艺 出 池 通风凉渣 粮糟 出甑 流 程 扔糟 窖池管理 上接制曲工艺流程 入池发酵 下 曲 粉碎酒曲