38果酒及果醋的制作.pptxVIP

第三部分生物技术在食品加工中的应用实验8果酒及果醋的制作果酒及果醋的制作视频实验目的2. 制作果醋1. 制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒果酒制作原理设备、用品和材料用葡萄制作葡萄酒用果汁制作果酒12/6问题及思考制作果醋果醋制作原理设备、用品和材料果醋的制作过程问题及思考课后练习和思考果酒制作的原理常用的微生物酵母菌兼性厌氧型酵母菌的代谢类型影响酒精发酵的主要环境条件温度、 氧气、 pH和代谢产物酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度18－25℃需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精氧气厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但产酒精pH在3-7.5间生长 最适pH = 4.5-5.0 酒精当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡设备、用品和材料设备及用品① 5～10L的大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐）排出CO2和防止外界空气和微生物进入②适合于瓶口的软木塞或橡胶塞，或压紧 的一大团棉花③弯曲带水的玻璃管或其他管子④过滤器（大漏斗或其他过滤器皿）⑤纱布选紫红、紫黑色葡萄带皮发酵制成红葡萄酒用青皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵制成白葡萄酒⑥多功能榨汁机或大研钵及杵⑦若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上自身带的酵母菌材料及试剂紫葡萄（葡萄制葡萄酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）新鲜酵母或干酵母用葡萄制葡萄酒3.混合装罐密封4.发酵5.过滤6.分装保存1.制取葡萄浆2.制酵母悬浮液控制发酵温度温度高于30度,需要降温,否则口味不佳25~30℃，2~3天当停止出现气泡时发酵完毕温度偏低,则时间相对延长可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒两层纱布，滤去葡萄皮和籽浑浊的滤液，分装到1~2L的细口瓶中取上清液可后期发酵常温下，可保存1~2年加盖密封，静置沉淀用葡萄制葡萄酒的过程（1）消毒：在鲜红紫色（1/5000）的高锰酸钾溶液中浸泡5min冲洗：清水冲洗，并沥去水榨汁：去梗，用榨汁机以低速将葡萄打成匀浆1.制取葡萄浆葡萄须充分成熟含糖高，营养丰富清洗：将成熟的紫葡萄用水洗净剔除腐烂和破、病果防止杂菌污染去果梗含鞣酸，会有涩味消毒防止杂菌和消灭野生酵母粉碎发酵速度快，口味重低速粉碎防止籽粒破碎，有涩味用葡萄制葡萄酒的过程（2）加少量温水（﹤40℃），调成糊状可加少量蔗糖混匀，放置片刻加入酵母悬液搅拌均匀,加塞（带有水弯管）2.制酵母悬浮液烧杯中加入适量干酵母每2.5kg葡萄约1g干酵母利于酵母菌生长和繁殖，但不宜过热不同酵母菌种导致口味差异一定接种量，对野生酵母和杂菌产生竞争优势早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖储存CO2，防止发酵产气导致液体溢出出现气泡即可快速碳源：利于酵母菌快速增殖3.混合装罐密封将葡萄浆入发酵瓶装量不超过2/3用果汁制果酒混匀、加盖加入糖和酵母悬液发酵用虹吸法取上清液、分装用果汁制果酒的特点用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精含量也低（8﹪）用果汁制酒，酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒——加糖（蔗糖）用果汁制果酒的过程苹果（≥0.5Kg）切块制取果汁榨汁，两层纱布过滤发酵瓶中加入蔗糖（200g/L果汁），溶解倒入果汁加入酵母悬液（1g/L果汁）25～28℃条件下发酵10天3天后气泡冒出10天后剧烈的发酵停止先密封，静置5~6月以上制果酒问题和思考1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母?为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么?不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康防止杂菌污染用果酒制果醋（非传统制醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）醋杆菌将乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化为醋酸醋化醋杆菌和醋曲醋杆菌（醋化醋杆菌）为需氧型微生物将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养培养基：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g。培养方法：置于摇床振摇培养48h醋曲替代醋杆菌，适量加入酒—水混合液设备、用品和材料铝箔甲铝箔塞有棉花乙通入空气铝箔螺口夹丙果醋的连续发酵装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置瓶底应高于乙瓶乙瓶为发酵装置加锯末至八分满底端一个开口连丙瓶，并装有控制阀（软管的螺口夹）控制出醋流速另一开口连直角玻璃管，内塞疏松脱脂棉，连接气泵向内通气（控制通气量）丙瓶为收集成醋的装置果醋制作的过程铝箔甲2.发酵装置的处理铝箔3.调节和检测发酵过程塞有棉花乙通入空气4.连续培养和发酵铝箔螺口夹5.监控发酵过程并及时终止实验丙甲瓶装入800mL果酒—水混合