专题一传统发酵技术的应用.pptVIP

发酵: * 《生物技术实践》模块的内容突出了科学探究和操作实践，重点是理解实验目的、方法和操作步骤，掌握相关的操作技能，并能将这些实验涉及的方法和技能进行综合运用。从近两年高考试题反应来看，多涉及背景知识和科学原理及科学实践的应用过程等的考查。总体上看试题难度不大，知识多来源于书本，属于识记内容，因此关注教材内容有利于解答该部分试题。 模块分析 专题一 传统发酵技术的应用 【考纲要求】 实验与探究能力 (1) 制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置 (2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件 (3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题 实验内容 Ⅱ I (2)运用发酵食品加工的基本方法 (3)测定食品加工中可能产生的有害物质 具体内容 考纲要求 生物技术在食品加工中的应用 基础梳理 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 归纳整合 考点一 果酒、果醋发酵过程及结果检测 命 题 解 读 　 果醋和果酒的制作方法与应用在近几年的高考试题中所占的分值逐年升高。选择题主要侧重于对操作原理和注意事项的考查，非选题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，考题多与生活联系密切。 果酒和果醋制作的原理 基础梳理 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是__________，它的代谢类型是__________，与异化作用有关的方程式有___________________________。 （2）酵母菌生长的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在__________。传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是_______________________________。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O； C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 酵母菌 兼性厌氧型 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 20 ℃左右 18~25 ℃ 果酒和果醋制作的原理 （3）葡萄酒呈现深红色的原因是________________________________________。 （4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是_____________。 2．果醋的制作原理 （1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是 __________________________________________。 （2）果醋发酵时将温度控制在__________℃，原因是____________________________________。 （3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是_________。 对所用器具、材料都进行灭菌 葡萄皮中的色素溶解在葡萄酒中 醋酸菌是原核生物，无核膜，无核仁 醋酸菌在这个温度范围最适宜生长 30~35 缺少糖源、 充足时： ＋O2→ ＋H2O 氧气、 充足时：C6H12O6＋O2→ ； 糖源 CH3COOH 氧气 C2H5OH CH3COOH 3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用__________________消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约__________的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在__________，时间控制在__________d左右，可通过__________对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在__________，时间控制在__________d，并注意适时在__________充气。 （5）pH呈_________ 充气口 体积分数为70%的酒精 1/3 18~25 ℃ 10~12 出料口 30~35 ℃ 7~8 酸性 4．果酒果醋的制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→酒精发酵→ 发酵 　　　　　　　　　　　 ↓　　 　↓ 　　　　　　　　　　 果酒　　 果醋 冲洗 醋酸 1．装置图解读 (1)各部位的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充 气泵进行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生