各类食物的营养价值专业资料课件.ppt

各类食物的营养价值专业资料;概述;2、按颜色分类： 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 ;;第一节 植物性食物;一、谷类食品的营养价值; ;;;谷类的营养成分：;;常见谷物的营养价值及食疗作用;;;小常识;三、贮藏和加工对谷类营养价值的影响;;;;; ;薯芋类蔬菜主要包括马铃薯（土豆、洋芋）、红薯（甘薯、地瓜）、芋头、山药、莲藕、荸荠等。 薯类的维生素C、β-胡萝卜素、钾、膳食纤维的含量都比较丰富，薯类中的蛋白质质量较大部分蔬菜高。但作为蔬菜，薯类最与众不同的营养特点是含有较多淀粉，其含量10%~25%。正因为这一点，薯类也一度成为中国居民“救荒”食物——在粮食不足的时代，用薯类代替粮食，提供能量。换言之，薯类兼具蔬菜类和粮食类食物的特点，既是粮食，又是蔬菜。《中国居民膳食指南2007》建议，适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次50~100g。这相当于每周250~500g。《美国居民膳食指南2005》则建议每周吃3杯（约合680g）。 ;;此外，薯类的吃法也很重要。现在薯类经常被加工成炸薯条、炸薯片等零食。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂（包括反式脂肪酸）和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90kcal热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200kcal以上，增加的能量全部来自吸收的油脂。近年还确认，炸薯条、炸薯片中含有较多的致癌物质——丙烯酰胺。如此一来，“薯类”就变成了高能量、高脂肪、低维生素的致癌食品。;豆类食品的营养价值;;;蛋白酶抑制剂;;;我国传统豆制品;豆浆的保健功能;;毒豆芽;主要危害 ;;;黄豆及其制品的保健功能;（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用;2、优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。;3、提供无机盐和维生素 豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。 ;4、丰富人们的膳食结构 豆类可以制作成多种食品，特别是大豆??制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。;5、大豆的保健作用（探讨） ;三、蔬菜和水果的营养价值;;1、叶菜类：含有较高的维生素C、胡萝卜素、维生素B2、矿物质（钾、钙、磷、铁）、膳食纤维以及叶酸和胆碱。;2、根茎类：根茎类的营养价值一般略低于叶菜类，但糖类含量在蔬菜中较高。;3、瓜茄类：瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低，尤其是脂肪含量极少。;4、豆荚类：与其他蔬菜相比，豆荚类的营养素含量相对较高，尤其是胡萝卜素、维生素B1、钾、钙、铁、锌、硒、磷的含量均高于其他蔬菜。;5、菌藻类：菌藻类食物包括食用菌和藻类。食用菌分为人工栽培菌和野生菌两类。菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、糖类、维生素及矿物质等。;;;常见蔬菜的食疗作用：;;;;;（二）水果的营养价值;;;;;;;;小贴士：;;;;;;;;;;;;;;（四）、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响;;;;（五）蔬菜与水果在膳食中的地位和作用 （讨论）;第二节 动物性食物;一、畜、禽、鱼类的营养价值 ;链接：白肉优于红肉（P\39）;;（三）鱼类的营养价值;;（四）、加工烹调对畜、禽、鱼类食物的营养的影响（讨论）;二、蛋类 蛋的结构： 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。;蛋类是鸟类动物的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、火鸟蛋、鸵鸟蛋和鹌鹑蛋等 ，其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。;;蛋的组成成分及营养价值;;;加工烹调对营养价值的影响;以下五类人群不宜吃鸡蛋 ;;;;;三、奶及奶制品;奶的营养价值： 奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等多种营养素。;;;;;其他食物的营养价值;;;;;第三节 食物搭配的原则;色彩需要协调，情人要求登对， 餐桌上的美味也要讲究合理搭配。;鲜鱼 配豆腐;猪肝 配 菠菜;羊肉 配 生姜;鸡肉 配 栗子;鸭子 配 山药;瘦肉 配 大蒜;鸡蛋 配百合;芝麻 配海带;萝卜 配豆腐;红葡萄酒 配花生 ;餐桌上的威胁;萝卜错遇水果;牛奶错遇果珍;海鲜错遇水果;肉类错遇茶水;啤酒错遇海鲜;白酒错遇胡萝卜;豆浆错遇鸡蛋;开水错遇蜂蜜;小葱错遇豆腐;美食变杀手;健康搭配;;