中式烹调师初级教学计划大纲.pdfVIP

中式烹调师 １、 职业代码： 4-03-01-01 ２、 职业定义：根据中式餐饮服务和成品特点的要求，能够运用煎、 炒、烹、炸、熘、煸、烧、煮、烩等多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加 工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。 初级中式烹调师培训计划 1. 总体目标 1.1 总体目标 培养具备以下条件的人员： 具有一定的职业道德素质， 了解餐饮服务与食品 制作相关的法律知识， 基本掌握烹调原料加工技术、 烹调原料基础知识、 一般菜 肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处 理等厨房常规辅助工作。 1.2 理论知识培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求 , 通 过培训 , 使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识， 理解烹饪原料切配加工知识、 原料知识、 菜肴制作技术知识、 厨房安全生产知识 上、食品安全卫生知识等。 1.3 操作技能培训目标 依据《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求 , 通 过培训 , 使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原 料加工整理工作， 掌握必要的烹调方法， 制作一般菜式和汤羹， 能够完成卫生清 洁整理工作， 能够独立上岗进行安全操作。 养成良好的职业习惯， 适应专业工作 环境，在工作过程中能够做到安全操作，姿态正确。 ２、教学要求 1.2 理论知识要求 2.1.1 职业道德 2.1.2 饮食营养卫生知识 2.1.3 饮食成本核算知识 2.1.4 安全生产知识 2.1.5 烹饪原料知识 2.1.6 烹饪原料基础（初）加工 2.1.7 烹饪原料切配加工 2.1.8 菜肴制作工艺基础 2.1.9 冷菜制作方法 2.1.10 热菜制作工艺 2.2 操作技能要求 2.2.1 干货原料涨发加工 2.2.2 动物原料基础（初）加工 2.2.3 刀工成型技法 2.2.4 冷菜拼摆盛装 2.2.5 指定热菜制作 2.2.6 抽签热菜制作 ３、教学计划安排 总课时数： 400 课时。 理论知识授课： 170课时。 理论知识复习： 10课时。 操作技能授课： 50 课时。 操作技能练习： 150课时。 机动课时： 20 课时。 初级中式烹调师培训大纲 1. 课程任务和说明 通过培训 , 使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。 培训完毕 , 培训对象能够独立上岗，完成简单的常规技术操作工作。 在教学过程中 , 应以专业理论教学为基础 , 注意职业技能训练， 使培训对象掌 握必要的专业知识与操作技能，教学注意够用适度原则。 2. 课时分配 课时分配表 理论知识部分 操作技能部分 内容 总学时 授课 复习 内容 总学时 授课 练习 干货原料涨发 职业道德 5 5 - 20 5 15 加工