酒水知识及酒水服务.PPT

餐后甜酒 是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。 烈酒 酒度在40度以上，有： 白兰地（Brandy） 威士忌（Whisky） 伏特加酒（Vodka） 兰姆酒（Rum） 金酒（gin） 特基拉酒（Tequila） 常见的著名白兰地 人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。 威士忌（Whisky） 威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。 常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。 威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。 伏特加酒（Vodka） 通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。 适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。 兰姆酒（Rum） 是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。 饮用方法相同于伏特加酒。 金酒（gin） 也称松子酒,酒度35-55* 色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。 伦敦干金酒- 金酒的分类 比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。 享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）等 英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。 英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等 特基拉酒（Tequila） 是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。 呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。 日本米酒 日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。 啤酒 外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。 外国酒的特点 配餐饮用 饮用前再次调制 长年陈酿 特殊的保管与贮藏办法 轻拿轻放，避免震荡 饮用前再次调制 开胃酒饮用时通常须加上苏打水； 金酒、伏特加则加托力水； 朗姆酒加可乐； 威士忌可加冰、加水或加苏打水； 酒的保管与储藏 酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。 酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。 必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存酒类。 理想酒库的基本要求： 足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。 白酒的保管与储藏 对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。 葡萄酒的保管与储藏 １．温度２．湿度 ３．光度４．通风５．振动６．摆置 其他酒的保管与储藏 对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。 在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。 要注意清洁卫生、防止细菌感染 鸡尾酒 什么是鸡尾酒及特点 调制鸡尾酒的原料 调酒用具 鸡尾酒的调制方法 鸡尾酒的特点 调制鸡尾酒的注意事项 什么是鸡尾酒及特点 是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。 鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。 . . . 鸡尾酒的诞生（起源） 第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。 第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。 第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。 第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。 鸡尾酒受到人们喜爱的原因 制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。 调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。 . . . 调制鸡尾酒的原料 主料（基酒） 辅料 点缀装饰物 调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别 * 内容概述 1、酒的基础知识 2、中国酒 3、外国酒 4、鸡尾酒 5、酒的保管储存 6、非酒精饮品 酒的概念 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性