《食品营养与卫生》试卷4及答案.doc

PAGE 旅游管理系（部）A/B卷 第X套 共 X 页 第 PAGE 6页 《食品营养与卫生》试卷4 一、名词解释：（每题3分，共15分） 食品污染 基础代谢率 食源性疾病 RNI 兽药残留 填空：（每空1分，共 20分） 1.人体对营养物质的吸收主要是通过 、 和 三种方式进行的。 2. 能量的参考摄入量（DRIs）包括四项内容： 、 、 和 。 3. 根据食物中氨基酸种类、数量、比值，奶类中的酪蛋白、乳白蛋白属于 ，小麦、大麦中的麦胶蛋白属于 ，玉米胶蛋白属于 。 4. 维生素B1是 的重要成分，主要功能是维持 的正常代谢，缺乏可导致 。 5.促进非血红素铁吸收的因素有 、 和 。 6. 农药按照化学组成和结构可分为 、 、 和 。 三、简答：（每题 5分，共30分）蛋白质营养价值评价指标有哪些 碳水化合物的生理功能 维生素的共同点 常量元素的生理活性 母乳喂养的优越性 食品中毒的种类 ?四、论述：（每题10分，共20分） 1.肉类的营养价值 2.兽药残留对人体的危害 案例分析：（共15分） 39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 请回答： 1.计算该患者BMI，并评价其营养状况和是否肥胖。 （2分） 2.计算该患者每天需要多少能量（3分） 提示：轻体力劳动的按需热卡数为25～30 Kcal/kg·d 3.计算该患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白质和脂肪？（3分） 4.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数高的？（3 分） 概括写出糖尿病饮食治疗原则。（4分） 答案 一、名词解释 1.食品污染是指环境中有毒、有害物质进入正常食品的过程。 2.基础代谢率是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。 3.食源性疾病是指凡是通过摄食而使病原菌进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病。 4.RNI是指推荐营养素摄入量，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 5.兽药残留是指动物产品的任何可食部位所含兽药的母体化合物及/或其代谢产物，以及与兽药有关的杂质的残留。 二、填空 1. 被动转运、主动转运、胞饮作用2. EAR、RNI、AI、UL 3. 完全蛋白质、部分完全蛋白质、不完全蛋白质4. 辅羧酶 碳水化合物 脚气病5. 维生素C、果糖、半胱氨酸、柠檬酸（任三个）6. 有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯。 三、简答 1.答：含量、消化率（表观消化率、真消化率）、利用率（生物价、净利用率、功效比和氨基酸评分） 2. 答：(1)供给能量和节约蛋白质（2）构成机体组织的重要物质（3）抗生酮作用（4）维持神经系统的功能和解毒作用（5）提供膳食纤维和生物活性多糖 3. 答：（1）以维生素原的形式存在于食品中（2）不是构成组织和细胞的组成成分，它不会产生能量，它的作用是参与机体代谢的调节（3）机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物来获取（4）人体对维生素的需要量都很小，但一旦缺乏就会引起相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。 4. 答：（1）构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿等硬组织，大部分是由钙、磷和镁组成，而软组织含钾较多；（2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性；（3）构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。 5.答：（1）人类乳汁是其他任何哺乳类的乳汁所无法比拟的。（2）母乳中营养成分能满足出生后4-6个月内婴儿的营养需要，并且能够帮助孩子抵抗疾病；婴儿吸吮母乳还有助于颌骨和牙齿的发育；（3）母乳喂养可降低发病率和死亡率；（4）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于乳母和婴儿的情绪安定，有益于婴儿的智力发育；（5）母