自酿酒的注意事项.docxVIP

问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？ 答：头酒叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。 （家庭酿 酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑） 问： 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？ 答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期 一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。 （密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发） 问： 新手酿酒选什么样的酒曲好？ 答：使用正规大厂生产的酒曲 （因为很稳定） 。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲 的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因， 1.是卫生问题， 2.发酵的管理过程， 3.温 度控制， 4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。 问： 影响酒的味道跟那些因素有关？ 答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的 新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的 味道） 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。 问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？ 答：所有的重量都按生的粮食计算的 问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？ 答：不管是生料还是熟料发酵， 只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表 问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？ 答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放 10 天更好，但不要超过 1 个月 问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？ 答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。 问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？ 答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了 问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？ 答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败 问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？ 答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气 问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？ 答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。 问：蒸出来的酒为什么会浑浊？ 答：浑浊原因几种情况浑浊， 1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。 2.尾酒浑浊，一般在 25-40 度的酒之间有段酒容易浑浊， (因为当酒糟里的酒精逐渐减少， 导 致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段 ) 解决办法 1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。 2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决 问：尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？？ 1.把度数很低的酒进行第二次蒸 出来的酒度数就高了。 问：白兰地是怎么蒸馏的呢？ 答：将发酵好葡萄酒倒入容器内， 蒸馏出来的就是白兰地， 当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸 馏（不过渣蒸出来的白兰地味道不正，不推荐） 。 问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？ 答：当循环水烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器。 问：水泵长期在水里工作会漏电吗？ 答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。 问：蒸酒过程中，用什么火力？ 答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣 分离蒸馏，可以把 火适当开大，这样出酒更快。 问：酿酒器中的蒸片是做什么的？ 答：这个是用于蒸馏熟料发酵的， 蒸片上扑层布， 将发酵好的粮食倒进去， 渣就过滤到布上，液态就流入锅底。 问：粮食没有发酵完能蒸馏吗？ 答：如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸， 液态蒸馏法不能蒸馏， 没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。 问：蒸馏糊锅是什么原因？（糊锅一般是液态蒸馏容易出现） 答：粮食没发酵完（主要原因） 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅 解决办法： 1.粮食发酵完后再存放 2 天， 2.水要适当（至少水要漫过粮食的一半） ，太少了会焦锅 3.把渣放一些在蒸格上 4.火不要太大 5.受热锅采用复底 （一般发酵彻底，适当的水，采用复底锅，电磁炉可以开到最大都不会糊锅的） 问： 一斤粮食出多少酒？（温馨提示 ---自酿酒追求酒质量） 答：影响出酒率因素， 1.粮食 按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米 2.发酵是否彻底 3.发酵方式。（液态发酵产量高 1 斤大米出半斤以上的酒） 4.蒸馏方式：（同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一） 问：液态发酵表面一层白色膜是什么？ 答：