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PAGE PAGE 25 第六章 焙烤食品安全控制技术 第一节 概述 焙烤食品是指以谷物为主要原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国，焙烤食品制造业约占食品制造业的10%，产品主要包括饼干、面包、糕点、月饼等。根据国家统计局统计，截止2005年底，我国焙烤食品行业规模以上企业（即年产品销售收入500万元以上的企业）共845家，实现年产品产量179.7万吨，年产品销售收入354.69亿元。我国焙烤食品行业出现了迅猛发展的良好势头。2005年我国饼干产量为136.75万吨，销售额为248.55亿元。据行业估算，目前，我国年产面包约为150万吨。据不完全统计，中国现有生产月饼的企业和饭店上万家，年生产能力在千吨以上的企业有数十家，2004年月饼产品年销售额约为100亿元人民币左右，年产量近20万吨。焙烤食品营养丰富，面包、蛋糕等产品含水量较高，保质期很短，而月饼销售具有季节性，生产期非常集中，此外这些产品的生产企业规模大小不一，很多是街边店、饭店酒楼等，因此焙烤食品的安全问题就显得非常突出。　 焙烤食品的分类 （一）饼干的分类 饼干是以小麦粉为主要原料加入（或不加入糖）、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5%的松脆食品。饼干的花色品种很多，要将其严格分类比较困难。《中华人民共和国轻工业标准-饼干通用技术条件》（QB1253-1991）将饼干分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干、其他饼干等12类。按工艺特点可把饼干分为四大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。 （二）面包的分类 面包是以小麦粉为基本原料，添加其他辅料，加水调制成面团，经酵母发酵、整形、成型、烘烤等过程加工而成的焙烤食品。根据风味，面包可分为主食面包和花色面包。 （三）糕点的分类 糕点是以面粉、食糖、油脂为主料，配以蛋品、乳品、果料及多种籽仁等辅料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，制成的具有一定色、香、味、形的食品。糕点种类繁多，按照商业习惯可分为中式糕点和西式糕点。中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主料，以油、糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。西式糕点多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于奶油，巧克力和乳品使用也很多。中式糕点装饰较为简单，西式糕点图案较为复杂、精致。 （四）月饼的分类 月饼是我国人民传统的节日食品，是中秋节的象征。2006年6月1日起实施的月饼新国标（GB19855－2005）将月饼定义为：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。月饼品种繁多，按加工工艺可分为：烘烤类月饼、熟粉成型类月饼、其他类月饼；按地方风味特色可分为：广式月饼、京式月饼、苏式月饼等；按馅料可分为：蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉与肉制品类、 二、焙烤食品的安全现状 2001年9月，南京知名食品企业冠生园被中央电视台揭露用陈馅做月饼。之后，其市场销售急剧萎缩，次年3月，便宣告破产，被称为国内“失信破产第一案”。月饼的生产和销售具有很强的季节性，中秋节过后的销量会急剧下滑，一些月饼生产企业将当年没有卖完的月饼进行回收。由于馅料占了月饼原料成本的近70%，企业分离出馅料进行冷藏，第二年将冷藏的馅料重新加工制作月饼，而这些馅料有不少已经发霉变质。“黑心月饼”事件的发生，引起了人们对月饼等焙烤食品安全的重视。 2006年全国月饼生产产量比去年同期增长5%~30%，销售额比去年同期增长3%~25%不等。经过几年来的整治和法规标准的修定，月饼质量有较大改善，食品安全性提高，国家质检总局对月饼专项抽查的合格率为93.2%，国家工商总局的专项抽查合格率为94.8%，其中北京市质量技术监督局在北京月饼专项抽查合格率为94.4%，北京工商局月饼专项抽查合格率为95.2%。 2006年中秋节前夕，广州市食品安全监督协调办公室委托市质监局首次对全市月饼产品质量实行统一抽检，抽查范围包括市内生产、加工、销售、餐饮和供应月饼的所有单位。结果显示，穗月饼质量合格率超过九成，但仍有20批次月饼不合格。主要是三大项目超标，即二氧化硫残留量、苯甲酸和菌落总数超标，不合格批次分别为15批、4批和1批。造成二氧化硫残留量和苯甲酸项目不合格的原因主要是两方面：一方面是企业生产未按GB2760的规定严格控制添加剂的使用量；另一方面则是企业使用了一些不合格的原材料（馅料）造成的。另有1批次样品被检出菌落总数超标，主要原因是生产加工月饼的环境卫生差。抽查还发现一些月饼外在标签不规范的现象，表现为配料表未标注使用的食品添加剂或没有配料表；无生产日期或生产日期标注不规范；个别月饼过度包装等。 2006年9月，四川省工商