第六章 蔬菜腌制.pptVIP

第六章 蔬菜腌制 蔬菜腌制是利用食盐以及其他物质添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益微生物活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其食用品质的一种保藏方法 蔬菜腌制品发展的方向是低盐、增酸、适甜 第一节 腌渍品和分类 一、盐渍菜类 只利用较高浓度的盐溶液腌制而成，如咸菜。有时也有轻微的发酵，或配以各种调味料和香辛料 1.湿态：由于蔬菜腌制中，有水分和可溶性物质渗透出来形成菜卤，伴有乳酸发酵，其制品浸没于菜卤中，如盐渍白菜 2.半干态：蔬菜以不同方式脱水后，再经腌制成不含菜卤的制品，如榨菜、萝卜干 3.干态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工而成的含水量较低的制品，或利用腌渍先脱去一部分水分，再经晾晒或干燥使其产品水分下降到一定程度的制品 二、酱渍菜类 以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍而成的制品，如扬州酱黄瓜 三、糖醋渍菜类 将蔬菜盐腌制成咸坯，经过糖和醋腌渍而成的制品，如糖醋大蒜 四、盐水渍菜类 将蔬菜直接用盐水或盐水和香辛料的混合液生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品，如泡菜 五、清水渍菜类 其典型特点是在渍制过程中不加入食盐，是以新鲜蔬菜为原料，用清水生渍或熟渍，经乳酸发酵而成的制品，如酸白菜 六、菜酱类 以蔬菜为原料，经过处理后，经盐渍或不经盐渍，加入调味料、香辛料等辅料而制成的糊状蔬菜制品，如辣椒酱 第二节 腌渍的基本原理 利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，增强制品的保藏性能 一、食盐的保藏作用 食盐的作用：可赋予产品特殊的咸味；食盐的渗透作用使物料组织内汁液外渗，以供给发酵作用所需的原料；具有防腐作用 （一）食盐溶液的脱水作用 食盐溶液具有很高的渗透压。处于食盐溶液的微生物，细胞内的水分透过原生质膜向外界溶液渗透，造成细胞的原生质因脱水而与细胞壁发生质壁分离，从而使细胞变形，微生物的生长活动受到抑制，脱水严重时造成微生物死亡 （二）食盐溶液的生理毒害作用 食盐溶液中的一些离子，如钠离子、镁离子、钾离子和氯离子等，在高浓度时能对微生物发生生理毒害作用 钠离子能和细胞原生质中的阴离子结合产生毒害作用，而且这种作用随着溶液pH的下降而加强 （三）食盐溶液对酶活力的影响 微生物分泌出来的酶的活性常在低浓度的盐液中就遭到破坏 （四）食盐溶液降低微生物环境的水分活度 食盐溶于水后，离解的钠离子和氯离子与极性的水分子由于静电引力的作用，使得每个钠离子和氯离子周围都聚集一群水分子，形成所谓的水化离子。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也就越多，这些水分子就由自由水状态转变结合水状态，导致水分活度下降 （五）食盐溶液中氧气的浓度下降 氧气在水中具有一定的溶解度，食品腌制使用的盐水或由食盐渗入食品组织中形成的盐液其浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，从而造成微生物生长的缺氧环境，抑制好气性微生物生长，降低微生物的破坏作用 二、微生物的发酵作用 （一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用 乳酸发酵指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵生成乳酸的过程 在蔬菜腌制过程中主要的微生物有肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、乳酸片球菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等 将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，如植物乳杆菌、发酵乳杆菌等的作用 在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵，如肠膜明串珠菌、大肠杆菌等 蔬菜在腌制过程中，由于前期微生物种类很多，空气较多，以异型乳酸发酵为主（一般认为肠膜明串珠菌起始发酵，产生的酸和二氧化碳等使pH下降，阻止了其他有害微生物生长繁殖，并使其更宜于其他乳酸菌作用），但由于这类乳酸菌不耐酸，植物乳杆菌等快速产酸，发酵后期以同型乳酸发酵为主 （二）酒精发酵 在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%~0.7% 酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜组织中的糖分分解，产生酒精和二氧化碳，并释放出部分热量的过程 酒精发酵除生成酒精外，还能生成异丁酵、戊醇及甘油等 腌制初期蔬菜的无氧呼吸与一些细菌活动（如异型乳酸发酵），也可形成少量酒精 在腌制品后熟存放过程中，酒精可进