第8章2-各类食品的卫生要求.pptVIP

三、冷饮食品的卫生管理 对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 产品包装要完整严密，做到食品不外露。 6. 罐头食品的卫生管理P293 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，19世纪才传入我国。 罐头食品（canned food）系指将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品。 卫生要求 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 罐头食品与微生物的关系 细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。 严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。 （五）罐头食品出厂前的检查 1.锈听 2.胖听 （1）物理性胖听 （2）化学性胖听 （3）生物性胖听 微生物检验 平酸腐败（flat-sour spoilage) 由可分解碳水化合物产酸不产气的微生物（平酸菌）引起，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。 谢谢！ * 单击此处编辑母版文本样式 第二级 第三级 第四级 第五级 公共营养师课程 第二节 各类食品的卫生要求 一、植物性食品卫生问题 一、粮豆的卫生及管理 （一）粮豆的主要卫生问题 1.霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆成品中如有未成熟子粒、水分过高、外形干瘪、破损和混有异物等情况下贮存，当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖，并分解营养成分、产酸产气和霉菌毒素。 2.农药残留 3.有害毒物的污染 为了增白，掺入有毒物质。 在米粉和粉丝中加入荧光增白剂； 在面粉中掺入滑石粉、大白粉、石膏； 在面制品中掺入禁用的吊白块（甲醛次硫酸钠，加热分解为甲醛和二氧化硫，经常食用这种面食可损伤肝、肾） 4.仓储害虫 世界上发现的害虫有300多种，我国常见的有50多种。其中螨发育繁殖迅速，分布广泛，大量食入可致腹泻和精神不振。 有报道，腐食酪螨孳生于幼儿的营养米粉及葡萄糖钙粉中导致幼儿肠螨症，螨还可致皮炎以及泌尿、呼吸系统疾病。 5.其它污染 无机夹杂物和有毒种子的污染 我国不法商贩对粮豆掺伪的行为有： （1）掩盖霉变 在大米中掺入霉变米、陈米，将陈小米洗后染色冒充新小米。 （2）以低质物冒充高质物 粮食中掺砂、糯米中掺大米、大豆粉中掺玉米粉、藕粉中掺薯干淀粉，还有的从面粉中抽出面筋（蛋白质）后，其余物质还充当面粉或混入好面粉中出售等。 （二）粮豆的卫生管理 1.粮豆的安全水分 粮豆在贮存期间的生命活动，主要表现在呼吸作用和后熟作用两个方面，要使这两种作用降低至最低限度，必须控制粮豆的水分含量和贮存温度，即“相对安全水分”。如大米的安全水分在0℃可达18%，而在35℃时则不能超过12%。 2.仓库的卫生要求 3.粮豆运输、销售的卫生要求 4.防止农药及有害金属的污染 5.防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 过筛、吸铁、风车筛选；推广无杂物的小包装粮豆产品 6.执行GMP和HACCP 良好生产规范（GMP） 危害分析关键控制点（HACCP） 二、蔬菜、水果的卫生及管理 （一）蔬菜水果的主要卫生问题 1.细菌及寄生虫的污染 2.有害化学物质对蔬菜水果的污染 （1）农药污染 （2）废水污染 （3）其他有害物质 硝酸盐和亚硝酸盐 （二）蔬菜、水果的卫生管理 1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 （1）人畜粪便的无害化处理； （2）生活污水的无害化处理； （3）蔬菜水果在生吃前应洗净、消毒； （4）小包装净菜上市。 2.科学使用农药 3.加强工业废水的处理 4.蔬菜、水果贮藏的卫生要求 冷藏保鲜、速冻、冻干，对洋葱、土豆、苹果、草莓等可采用辐照的方法进行处理。 二、动物性食品卫生要求 一、畜禽肉P285 卫生问题： 腐败变质 人畜共患疾病：炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、旋毛虫病、结核病、禽流感、疯牛病、猪链球菌病等 死畜肉 药物残留 使用违禁饲料添加剂：瘦肉精及其二代 6.注水肉 加强屠宰检疫管理（放心肉） 肉类生产加工、运输及销售的卫生要求 1.屠宰场的卫生要求 应符合《肉类加工厂卫生规范》（GB12