各类食品营养价值研究.pptVIP

组织柔软细嫩，比畜、禽肉更易消化。 鱼肉蛋白质中赖氨酸丰富，其生物效价仅次于鸡蛋。 虾、蟹、贝类等的蛋白质含量与鱼类相似，约为15%～20%。 鱼肉中含有氨基乙磺酸，有利于胎儿和新生儿大脑和眼睛的发育，还可维持正常人的血压，防止动脉硬化，保护视力。 2. 脂肪 鱼肉中脂肪含量约为1%～10%，一般为3%～5%。 鱼脂中不饱和脂肪酸可高达80%，较易氧化酸败，新鲜鱼脂消化吸收率高达95%左右。 海鱼、贝类中含有二十二碳六烯酸（DHA，又称为脑黄金）和二十碳五烯酸（EPA）等多饱和脂肪酸。 脑白金的有效成分是褪黑素，又称松果体素，它是人脑和动物脑中的松果腺自然分泌的一种激素。 当这种激素在体内含量下降时，表现为睡眠不佳，适时补充褪黑素，可起到改善睡眠的作用。 3. 维生素 鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E都高于畜、禽肉。海鱼肝富含维生素A、维生素D。 鱼肉中还含有B族维生素。生鱼中含有硫胺酶，可破坏维生素B1，因此，鲜鱼应尽快加工或冷藏。 4. 矿物质 鱼肉中矿物质含量高于畜肉。钾、钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒等都较丰富。其中，钙、硒含量明显高于畜、禽肉类。 虾、蟹、贝类都富含多种矿物质。牡蛎是含锌、铜最高的海产品。 （二）海带 1. 抗癌 海带中含有丰富的维生素E和膳食纤维，以及大量的碘。 常吃海带，对预防甲状腺癌和乳腺癌有一定帮助。 海带中的U-藻多糖，有杀死癌细胞的作用。 2. 平衡血液酸碱度和降压作用 海带中含有丰富的钙。 3. 其他作用 海带中含有丰富的碘、铁、钙，可以预防甲状腺肿、缺铁性贫血和骨质疏松症，海带中的褐藻酸和岩藻糖有降血脂和血糖的作用。 第六节 蛋类食品的营养价值 一、蛋类的营养价值 蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异，与蛋的营养价值无关。 蛋各部分的主要营养组成(％) 1.1 0.6 1.0 矿物质 33 0.3 9.0 脂肪 15.7 12.7 12.7 蛋白质 49.5 85.7 75.8 水分 蛋黄 蛋清 全蛋 项目 对脑神经细胞，有良好的滋补作用。 核桃中含有丰富的B族维生素、维生素E，是强身健脑和抗衰老的食品。 核桃还有防治神经衰弱和失眠、美容、乌发、抗衰老、润肌、降压、镇咳止喘、润肠排石等功效。 (三) 芝麻 芝麻分黑白两种， 黑芝麻的营养和药用价值更高。 《神农本草经》记载：“芝麻补五脏、益气力、长肌肉、填髓脑、久服轻身不老”。 芝麻除富含蛋白质和油脂等常见营养素外，钙、铁、锌、硒的含量也大大超过其他坚果，并含丰富的B族维生素和维生素E。 现代化学分析及药理研究证实，芝麻所含的营养物质，确有补虚、养血、驻颜、乌发、通乳、润肠等多种功效。 芝麻中含有芝麻酚、芝麻醇，使芝麻炒熟后，具有特殊的香气， 芝麻中含有多种能有效预防癌症的物质，如β-胡萝卜素、维生素B2、维生素E、芝麻醇、芝麻素、花色苷、硒等。 研究表明，芝麻油对高血压患者，有明显的治疗作用。 芝麻中含有丰富的铁和钙，常吃黑芝麻可预防缺铁性贫血和骨质疏松。 芝麻还可保护肝脏，促进酒精分解，防止醉酒。 第三节 蔬菜、水果的营养价值 一、蔬菜的营养价值 蔬菜的蛋白质和脂肪含量很低，但蔬菜是维生素C、胡萝卜素、纤维素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，特别是钾、镁、钙、钠，维持机体的酸碱平衡。 蔬菜中还含有大量的酶和有机酸，有利于消化。 美国癌症研究机构1997年报道，根据各国肿瘤流行病学的资料分析，蔬菜是最佳的防癌食物。 （一）花椰菜 又名花菜，菜花。含有维生素C、维生素E、胡萝卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧化物质。 还含有异硫氰酸盐和吲哚。 异硫氰酸盐能抑制使致癌物质活化的酶的活力，吲哚能使致癌物质失去毒性。 （二）卷心菜 绿菜花又称“西兰花”，其营养价值比白菜花高，蛋白质含量达4%，胡萝卜素含量是菠菜的3倍，维生素B2和维生素C都极丰富。 白菜花中胡萝卜素极少，但维生素C含量很高。 又称甘蓝。其中维生素C含量丰富，一般蔬菜中比较缺乏的蛋白质、脂肪、糖类等，其含量都不少。 卷心菜的抗氧化作用比芦笋、菠菜、生菜都强。 卷心菜还能增强白细胞的活力，并能使致癌物黄曲