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酒类知识培训课程 中国白酒 葡萄酒 烈酒 其他酒类及扩展知识 中国白酒 白酒的概念 中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿 制而成的各类白酒。 酒的特点：无色（或微黄）透明，气 味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含 量较高，经贮存老熟后，具有以酯类 为主体的复合香味。酒度在38°— 67°之间。 白酒的起源与发展 1、白酒的起源： 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产 经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛， 产品的色、香、味备受各界人士的青睐， 尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁 冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘 润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特。中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、 老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。 （1）公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有4000-5000年的历史了。 （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟， 不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有 了烧酒，即蒸馏酒。 （4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他 在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上， 用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯 以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以 甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了 其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒 产生于唐朝之前的一些考证。 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊 饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。 中国白酒的原料 生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的 薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原 料。 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风 格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲”的说法。 白酒的生产工艺 以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以 曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行 （复试发酵法），一般要经过多次糖化 和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒 白酒的命名 1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟 大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大 曲、瓜干为原料生产出来的酒。 2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台 酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等 3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲 等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特 曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲 酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲 贮存一年，二曲贮存半年。 5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、 回龙酒等，。二锅头是我国北方固态 法白酒的一种古老的名称。现在有的 酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸 酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真 正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷 却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出 的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒 重烤一次，即为回龙酒。 6、以生产方式命名：主要是以 “坊”“窖”“池”等作为酒名，如： 泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。 7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相 和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、 太白酒、关公坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄 子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。 9、按所用酒曲和主要工艺分类 （1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲 的原料主要是小麦、大麦，加上一定 数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高 温曲和超高温曲。一般是固态发酵， 大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优 酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用 半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展 起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培 养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间 较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大 众为消费对象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。中国白酒的香型按酒的主体香气成分的特征分类，在 国家级评酒中，往往按这种方法对酒 进行归类。白酒