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青岛农业大学 抗性糊精研究综述 姓名：曹金苗 学号：412081012 导师：孙庆杰 时间：2012/11/5 摘要 抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维，是现代食品工业中的一种重要原辅料。本文介绍了抗性糊精的特性、功能及其在食品领城中应用和市场前景。 关键词：抗性糊精 膳食纤维 生理功能 介绍 膳食纤维作为第六大营养素在人类饮食中的作用是不可缺少，具有改善人体肠道菌群，改善血糖和脂肪代谢，降低血清胆固醇，促进矿物质吸收等生理功能[1]。然而，近年来饮食中精加工食品的出现使人们忽略了膳食纤维的摄入量。因此，在加工食品中添加一定量的膳食纤维变得非常必要。，膳食纤维按照溶解性分为：不可溶的性的膳食纤维(IDF)和可溶的膳食纤维(SDF)。不溶性膳食纤维口感粗涩且不光滑，所以很难使加工食品变得美味。水溶性膳食纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也不能得到好的应用[2]。近年来出现的低粘度水溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸收，抗性糊精既是代表。 抗性发展历程糊精由日本科学家二十世纪八十年代末发明， 在1989 年申请了专利，相继在欧洲和美国申请了抗性麦芽糊精的专利；在我国，抗性糊精的研究在二十世纪九十年代中后期才开始有人研究， 华南理工大学有人根据国外的专利做了一些相关的研究。2007 年，广东省食品研究所申请一种抗性麦芽糊精的制备方法的专利，专利利用普鲁兰酶代替传统方法中的糖化酶制备抗性麦芽糊精。同年日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性麦芽糊精的制造方法的专利[4]。2010 年保龄宝生物股份有限公司申请了一种新型抗消化糊精的制备方法，该专利采用酶制剂直接转化生产，大大提升了淀粉向功效成分转化的转化率，使产品中有效成分含量达到90%以上。目前抗性糊精的制备方法主要是双螺旋挤压机法及高温法， 这两种方法耗时耗能，热能利用率低。微波法制备抗性糊精的研究还在实验室阶段。 发展历程 市场上，存在多种可溶的和不可溶的膳食纤维。不溶性膳食纤维由于口感粗涩且不光滑，所以很难使加工食品变得美味。而高分子水溶性膳食纤维，由于其粘度高、凝胶性大，在食品加工上也不能得到良好的应用[2]。近年来出现的低粘度水溶性膳食纤维使膳食纤维这种营养素变得容易吸收，在低粘度水溶性膳食纤维中抗性糊精是最具代表性的产品。 表一 IDF 与SDF对比分析 生理作用 IDF SDF 咀嚼时间 延长 缩短 胃内停留时间 略有延长 延长 对肠内pH变化 无 降低 与胆汁酸结合作用 结合 不结合 可发酵性 极弱 较高 肠粘性物质 增加 增加 大便量 增加 关系不大 血清胆固醇 不变 下降 食后血糖量 不变 上升 对大肠癌 有预防作用 不明显 1理化特性 抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，易溶于水，不溶于乙醇，10％水溶液为透明或淡黄色，pH值为 4.0～6.0[5]。抗性糊精的水溶液黏度很低 (30%水溶液约 0.01 pa·s)，并且黏度值受剪切速率和温度的影响小[3]。抗性糊精热量低（0.5kal/g～1.4kal/g）、耐热、耐酸、耐压、耐冷冻，低褐变、耐储存，这些性质作为膳食纤维添加到食品中后不会改变产品的最终品质。 抗性糊精由淀粉加工而成，将焙烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖属于低分子水溶性膳食纤维[3]。 通过甲基化分析已证明，抗性糊精具有比原料淀粉更复杂的分支结构，这是因为淀粉加热分解过程中本身所含的还原性葡萄糖基发生分子内脱水，或被解离的葡萄糖残基转移到任意羟基形成新的分支结构。淀粉在酸热分解的同时，转移反应及逆合成反应同时进行，抗性糊精除了淀粉原本拥有的 α-1，4和 α-l，6葡萄糖苷之外，还拥有 α1，2和 α-1，3键合的萄萄糖苷结构，部分还原端上还有分子内脱水的缩葡聚糖和 β-1，6葡萄糖苷结构的存在 [6]。 2生理功能 从抗性糊精所具有的抗消化酶作用特性来看，它是一种低热量食品原料，而且由于在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。 2．1降低血糖 实验表明食用抗性糊精后可明显抑制血糖和胰岛素的上升。这是因为抗性糊精可延缓和抑制小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求。水溶性的抗性糊精随着凝胶的形成，阻止了糖类的扩散，推迟了糖类在肠内的吸收，从而抑制了糖类吸收后血糖的上升和血胰岛素升高的反应。此外抗性糊精能改变消化道激素的分泌，如使胰汁的分泌减少，从而抑制了糖类的吸收。抗性糊精还可通过改变肠道内消化酶活性来调节机体代谢活动。抗性糊精还具有抑制淀粉酶对淀粉的作用，延长酶作用于淀粉的时间，使葡糖糖释放缓慢，从而起到降低血糖的作用。 2．2调