餐饮服务与管理_第四章_原材料采购与保管.pdf

第四章第四章 原材料采购与保管原材料采购与保管 •• 教学教学教学教学目目标标标标 •• 1、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。1、了解采购、验收、储藏与发放的基本概念。 •• 2、了解食品原料发放和盘存的基本方法。2、了解食品原料发放和盘存的基本方法。 •• 3、理解采购的程序和方式。3、理解采购的程序和方式。 •• 4、理解储藏管理的注意事项。4、理解储藏管理的注意事项。 •• 教学重难点教学重难点 •• 1、理解采购的程序和方式。1、理解采购的程序和方式。 •• 2、理解验收的过程。2、理解验收的过程。 第四章 原材料采购与保管 •第一节 食品原料采购管理 •第二节 食品原料的验收管理 • 第三节第三节 食品原料的储藏与发放管理食品原料的储藏与发放管理 第一节 食品原料采购管理 • 12种毒水果你吃了哪些？ • 2007年年3月月20日日，，广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了广州市食品安全信息网和中国食品网曝光了12种种 常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、苹果、梨、葡萄、西瓜、香 蕉、桃、桂圆、芒果、柿子以及大枣。 • 据了解，这些“毒”水果都是在生长过程中，过量使用催长素、催 红素、膨大素，或者存放中过量使用防腐剂，甚至出售中也使用着 色剂色剂、打蜡打蜡、漂白染色等漂白染色等，已经成为严重威胁人们健康的公害已经成为严重威胁人们健康的公害。 • 专家分析，毒水果之所以泛滥，最重要的原因是消费者常常“以貌取 果”，“消费者喜欢什么，商家才会生产什么。我们喜欢买个大、色 鲜的水果，当然就有人投其所好，如果消费者不去买这些问题水果， ‘‘作假造毒作假造毒’’行为也就不会存在行为也就不会存在””。为此为此，市食品安全信息网专门整市食品安全信息网专门整 理出12种常吃的“问题”水果昭示于众，警醒市民切勿“以貌取果”， 不给作假者以市场不给作假者以市场。。 • 从上例中可知，食品安全是人们关注的热点问题，它直接影响人们的 身体健康身体健康。食品原料的采购环节是保食品原料的采购环节是保证食品安全的第食品安全的第一环节环节。采购管采购管 理的好坏决定了餐厅的产品质量的高低。 第一节第一节 食品原料采购管理食品原料采购管理 • 一、原料采购采购目标标与方式式 • 二二、、原料采购程序原料采购程序 • 三、原料采购质量控制 • 四、原料采购数量控制 •• 五五、原料采购价格控制原料采购价格控制 • 六、供应商的选择 • 七、采购方式 一、原料采购目标与方式原料采购目标与方式 • 1、采购概述采购概述 • 食品原料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购 买到保证质量的食品原料。采购包括订货和购买两层意 义。 • 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜单确定 之后，为满足客人需求，所有菜单上的菜品生产所需的 原料均需通过采购工作来完成。只有原料的质量好，才 能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料采购的数量、 质量和价格不合理，会使餐饮成本大大增加，并会降低 服务质量。 一、原料采购目标与方式原料采购目标与方式 • 2、餐饮原料采购管餐饮原料采购管理的的目标标 • 明确质量标准。 • 确定采购数量。 •• 保证采购的价格和费用最为优惠保证采购的价格和费用最为优惠，，使食品原料成本处使食品原料成本处 于最理想的状态。 • 选择适当的供应商选择适当的供应商 一、原料采购目标与方式原料采购目标与方式 • 3、餐饮原料采购的方式有三种 • 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购 • 酒店餐饮部所有餐饮物品的采购 • 酒店餐饮部负责鲜活物品的采购酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，，酒店采购部负责可贮存酒店采购部负责可贮存 物品的采购 二二、原料采购程序原料采购程序 • 实施采购首先应制定一个有效的工作程序，使从事采购 的有关人员和管理人员都清楚应该怎样做、怎样沟通以 形成一个正常的工作流程，也使管理者知道该怎样去控 制制和管管理。 餐饮原料采购的基本工作流程餐饮原料采购的基本工作流程 餐饮原料采购流程 • 采购申请 • 组织采购组织采购 • 验收入库验收入库 • 审核付款