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性质： 溶解度很大，在水溶液中不能转化成开链形式，故不能发生互变异构，因此，无变旋现象，无还原性（非还原糖）。 蔗糖完全水解后，生成等摩尔的葡萄糖和果糖，比旋由正值变为负值，旋光度的这一变化称为转化，所得的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。 * 2.乳糖 主要存在于哺乳动物的乳汁中。 结构：由一分子半乳糖和一分子葡萄糖通过β（1-4）糖苷键连接而成。 其正规全称为，O-β-D-吡喃半乳糖基-（1-4）-α-D-吡喃葡糖，可简写为，Galβ（1-4）Glc。 * 性质： 溶解度远比蔗糖小，结晶时以α-乳糖和β-乳糖存在，两者的差别在于分子还原端残基的异头碳构型。乳糖分子中存在游离的半缩醛羟基，因此具有还原性，有变旋现象。 * 3．麦芽糖 麦芽糖主要是作为淀粉和其他葡聚糖的酶促降解产物存在。 结构：由两分子葡萄糖通过α（1-4）糖苷键连接而成。 其正规全称为，O-α-D-吡喃葡糖基-（1-4）-β-D-吡喃葡糖，可简写为，Glcα（1-4）Glc。 * 性质： 麦芽糖分子中存在游离的半缩醛羟基，因此具有还原性，有变旋现象。 食品工业中麦芽糖用作膨松剂，防止烘烤食物干瘪，以及用作冷冻食品的填充剂和稳定剂。 * 4．纤维二糖 是纤维素的降解产物和基本的结构单位，自然界中不存在游离的纤维二糖。 结构：由两分子的葡萄糖单位通过β（1-4）糖苷键连接而成。 其正规名称为，O-β-D-吡喃葡糖基-（1-4）-β-D-吡喃葡糖，简写为Glcβ（1-4）Glc。 * 性质： 具有还原性，有变旋现象。 纤维二糖与麦芽糖不同，它没有甜味，不能被人体消化。 * 三、三糖 棉籽糖广泛分布于高等植物界。 由葡萄糖、果糖和半乳糖各一分子连接而成。半乳糖和葡萄糖之间是α（1-6）糖苷键，葡萄糖和果糖之间是α（1-2）糖苷键。 * 四、环糊精 环糊精也称为环直链淀粉。 通常含有6~12个D-吡喃葡萄糖单元。其中研究的较多的是含有6、7、8个葡萄糖单元的分子，分别称为α-、β-和γ -环糊精，或环六、环七、环八直链淀粉。 葡萄糖单位之间通过α（1-4）糖苷键首尾连接。 * β-环糊精的分子结构： * 性质： 环糊精无游离的半缩醛羟基，因此无还原性，属于非还原糖。 环糊精分子内部是疏水环境，外部是亲水的，因此，它既能很好的溶于水，又能像酶一样提供一个疏水的结合部位。 环糊精是迄今所发现的类似于酶的理想宿主分子，并且其本身就有酶的特性，因此是研究模拟酶的材料。 * 第四节 多糖 * 多糖的性质： 多糖是高分子化合物，相对分子质量极大，大多不溶于水。 由于很大的一个多糖分子只有一个还原末端，因此多糖属于非还原糖，无变旋现象，无甜味，一般不能结晶。 P40 * 一、同多糖 同多糖：水解后只产生一种单糖或单糖衍生物。 自然界中最丰富的同多糖是淀粉、糖原和纤维素，它们都是由葡萄糖组成。 淀粉和糖原分别是植物和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要的结构组分。 * 1. 淀粉 淀粉以淀粉粒形式贮存于植物细胞中，是植物营养物质的一种贮存形式。 天然淀粉一般含有两种组分：直链淀粉和支链淀粉，前者一般占20-25%，后者占75-80%。 * （1）直链淀粉 一级结构： 直链淀粉是由葡萄糖单位通过α（1-4）糖苷键连接而成的线形分子，一端是1 ′端（还原端），另一端是4ˊ端（非还原端），书写时通常1ˊ端在右边，4ˊ端在左边。 * （1）直链淀粉 二级结构： 是一个左手螺旋，每圈螺旋含6个残基，螺距0.8 nm，直径1.4 nm 碘分子（I2）正好能嵌入螺旋中心，每圈容纳一个碘分子。产生特征性的蓝色需要约36个即6圈葡萄糖残基。 * （2）支链淀粉 支链淀粉高度分支，约每25-30单位有一个分支点。线形糖链是α（1-4）糖苷键连接，分支点处还存在α（1-6）连接。因此，支链淀粉只有一个还原端，但有多个非还原端。 * 支链淀粉的性质与直链淀粉有明显不同： 直链淀粉分子量约10万-200万，支链淀粉的分子量比直链淀粉大得多，约100万-600万。 支链淀粉螺旋中的短串碘分子比直链淀粉螺旋中的长串碘分子吸收更短波长的光，因此支链淀粉遇碘呈紫色到紫红色。 支链淀粉易溶于水，形成稳定的胶体，静置时溶液不出现沉淀；直链淀粉仅少量的溶于热水，溶液放置时重新析出淀粉晶体 * （3）淀粉的水解 淀粉在酸或淀粉酶的作用下被逐步降解，先生成分子大小不一的中间物，统称为糊精。继续水解，得到麦芽糖和少量的异麦芽糖，再水解，最终可得葡萄糖。 * 淀粉酶有两种： α-淀粉酶：是一种内切葡糖苷酶，随机作用于淀粉链内部的α（1-4）糖苷键，断裂C1-O键； β-淀粉酶：是一种外切葡糖苷酶，专门从淀粉的