第三章 餐饮管理的菜单设计.pptxVIP

第二部分（4、5、6、7、10）岗位基层管理;第四章 餐饮菜单设计与价格管理;;一、菜单分类及其特点;区别下列属于哪种菜单;;;;;;;;;?二、菜单市场营销的作用 1.菜单是餐饮市场定位的集中体现 2.菜单是餐饮市场营销的依据 3.菜单是餐厅产品推销的广告 4.菜单是客人消费需求的凭借 5.菜单是餐饮生产经营活动的工具 ;三、菜单设计的原则;（一）外观设计美观、典雅、舒适，要能够和餐厅的等级规格、接待对象和销售方式相适应。 （二）菜点名称与文字说明能够引起客人食欲。 （三）花色品种的选择搭配和比例结构的安排科学合理。 （四）不同菜点的产品价格和毛利掌握合理。 （五）菜单设计和厨师技术水平及厨房设备紧密配合。 （六）菜单内容具有灵活性。 （七）设计出的菜单必须保证各种菜点的供应，缺菜率不能高于2%。 ;“情人节” “二人世界—情人套餐”;;（一）目标市场的客人需求 1、客源档次 2、客人消费方式 3、客人用餐目的 4、客人年龄结构 5、客人性别结构 6、客人宗教信仰 7、客人饮食习惯 8、客人支付能力 ;（二）食品原材料的供应状况 一是尽量使用当地生产、供应充足的食品原料。 二是需要从外埠或国外购进的原料， 必须事先签订保证及时供应的合同。 三是需要库存的食品原料，要能够保证 库存供应和厨房使用，才能列入菜单。 四是季节性食品原材料，在菜单设计 中只能作为季节菜、时令菜处理。 这样，凡是列入菜单的各种产品，都能保证原料供应，满足客人消费需求，预防因缺菜引起客人的失望和不满。 ;（三）餐饮产品的花色品种 一是花色品种的选择要尽量做到多样化， 能够满足目标市场多方面、多层次的用餐需求。 二是所选择的花色品种必须保证产品质量， 有利于充分发挥厨师的烹调技术。 三是所选择的花色品种在烹调技术上要尽量全面。 四是不同花色品种的口感和味道要综合搭配。 注意：避免单一化和复杂化。 ;（四）不同菜点的盈利能力 四类菜品： 一是既畅销利润也高。 二是畅销但是利润低。 三是不畅销但是利润高。 四是既不畅销利润又低。 采取不同的策略： 第一类安排60%-70%。 第二类尽量少安排或不安排。 第三类安排在15%-20%。 第四类安排在5%-10%。 ;（五）厨师技术水平和厨房设备 厨师技术水平的限制。 充分发挥他们的特长， 不能超越厨师的水平。 厨房设备的限制。 综合考虑厨房设备的生产能力， 但不能超越设备的生产能力。 ;二、菜单设计需要考虑的因素;客 人 需 求;三、菜单设计的方法步骤;（一）明确经营方向，区别菜单种类，确定设计方向;（二）选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构;（三）确定菜单程式，突出重点菜肴，注重文字描述;（四）正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争;（五）注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出 美感效果;四、餐饮菜单的使用和更新;; 一、餐饮产品价格特点和价格构成;二、餐饮产品价格管理原则;三、餐饮产品价格策略;;;;【案例一】某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元／千克和18.6元／千克，净料率为82％和78％，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52％和68％，请分别确定两种产品的价格。 ;案例分析： (1)分别计算两种产品的盘菜成本。 (2)分别计算两种产品的价格。 ; 2.成本毛利率法 产品价格=单位成本×（1+成本毛利率） 【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元／千克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6％，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。 ; 案例分析： 根据题目条件直接计算产品价格P。 ;;[案例]以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算成本毛利率和叉烧仔鸡的成本毛利率换算成销售毛利率分别为： 采用换算后的毛利率重新制定价格，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定