食品卫生基础-食物中毒及其预防和管理(一).pptVIP

第三节 食物中毒及其預防和管理 　 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 　　　　 ——《食物中毒诊断标准及技术处理总则》 食物中毒的特点 暴发性——潜伏期较短，发病急。 相似性——中毒的病人的症状及其相似，多数病人呈现急性胃肠炎症状，即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。 食物性——中毒的发病与共进相同的食物有关。 非传染性——食物中毒与消化道传染病的重要区别。 食物中毒的分类 细菌性食物中毒 有毒动植物性食物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 一、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的条件 食物中毒全年可发生，多见于夏秋季 中毒食品多为动物性食品，尤以肉类为主 中毒原因为交叉污染，加热不充分 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。 起病急骤，潜伏期2－9天 类似阑尾炎疼痛 呕吐、腹泻、大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数大多每日十次以内，常伴有发热、头痛、腹痛等症状出现 严重时危及生命 * * 食物中毒概念 GONGGONG YINGYANGSHI 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI 细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒为感染型食物中毒；凡是食用由于细菌大量繁殖产生毒素的食物而引起的中毒为毒素型食物中毒。 GONGGONG YINGYANGSHI 细菌污染食品 适宜条件下繁殖及产毒 食用前未能杀死细菌或破坏毒素 GONGGONG YINGYANGSHI 沙门氏菌属种类繁多，引起人类食物中毒的主要有：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。 GONGGONG YINGYANGSHI 沙门氏菌中毒特点 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI 沙门氏菌中毒表现 胃肠类型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型 潜伏期为12－36小时，多集中在48小时 初期表现头痛、恶心，后呕吐、腹泻、腹痛、发热 腹泻次数较多，水样便，少数带粘液或血 沙门氏菌中毒预防 GONGGONG YINGYANGSHI 防止污染 高温杀菌 控制繁殖 葡萄球菌主要存在于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。引起食物中毒的主要是能产肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。 金黄色葡萄球菌本身不耐热，但其毒素耐热性强。 金黄色葡萄球菌最适生长温度为37 ℃，在适宜条件下可产毒素。25～30℃只需5小时， 15℃时需三天， 9℃为七天， 6 ℃以下则不产毒素。 葡萄球菌中毒特点 夏秋季多发 乳蛋肉为主 肠毒素祸首 GONGGONG YINGYANGSHI GONGGONG YINGYANGSHI 葡萄球菌中毒表现 起病急，潜伏期短，多在4小时以内 典型胃肠道症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻 吐物伴胆汁、粘液和血；大便水样 葡萄球菌中毒预防 防止污染 控制产毒 GONGGONG YINGYANGSHI 肉毒梭菌中毒特点 GONGGONG YINGYANGSHI ?季节——冬春多发，四季均可 ?食品——发酵豆谷，罐头肉类 ?原因——毒素污染，杀菌不全 肉毒梭菌中毒表现 GONGGONG YINGYANGSHI 潜伏期数小时数天 运动神经麻痹症状 中毒严重死亡较多 泰国的难府2006年3月4日有167名农民同时出现肉毒素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有史以来最大的一次肉毒素中毒事件。 ? 救援人员正在急救一名从北部难府转送来的中毒者 在泰国首都曼谷的一个军用机场，救援人员正在看护从北部难府转送来的中毒者 肉毒梭菌中毒预防 GONGGONG YINGYANGSHI 不吃生酱疑毒食品 自酿注意盐氧温度 彻底加热破坏毒素 副溶血弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于近岸海水及海生动物中，生长温度30－37 ℃ 。副溶血弧菌中毒常见于沿海地区。副溶血弧菌不耐热，在人体内可产生耐热溶血毒素。 副溶血弧菌中毒特点 GONGGONG YINGYANGSHI 多发生于6－9月高温季节 中毒食品海产品及腌制品 未烧熟煮透，未充分加热 GONGGONG YIN