发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制第三节-发酵干香肠课件.pptVIP

乳杆菌 异型发酵乳杆菌 同型发酵乳杆菌 短乳杆菌 布氏乳杆菌 植物乳杆菌 微球菌属 藤黄微球菌 玫瑰色微球菌 变异微球菌 霉菌 白地青霉 娄地青霉 纳地青霉 传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～10℃下腌制48～72h 腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐 最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味 腌制 5. 发酵与熏制 传统工艺： 发酵温度15.6～23.9℃ 相对湿度80%～90%。 现代工艺： 发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。 6. 加热干燥 发酵后干香肠和半干香肠经煮熟、半煮熟或直接放在干燥室内干燥 半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度 7. 包装 要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点  二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺  干香肠和半干香肠的加工特性 香肠类型 加工 肉料 加工特性 德式 熏制/蒸煮 牛肉/猪肉 熏香肠 图林根香肠 塞尔维拉特肠 18～48h，32～38℃ (5～9d，发酵剂) 蒸煮到58℃ (最终水分为50%) 意大利式 干燥 猪肉/牛肉 热那亚萨拉米肠 硬萨拉米肠 旧金山式肠 18～48h，通风 30～60d干燥室干燥 降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌 (最终水分为35～40%) 黎巴嫩式 熏制 牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠 4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上) 干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率 产 品 水分与蛋白质比率范围 波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 2～3.7：1 卡毕可拉香肠 1.3：1 塞尔维拉特干肠 1.9：1 塞尔维拉特软肠 2.6：1 旧金山式干肠 1.6：1 萨拉米干肠 1.9：1 萨拉米软肠 2～3.7：1 熏香肠/图林根肠 2～3.7：1 风干肉条(串肉干、牛肉干) 0.75：1 干香肠和半干香肠的成分 组成 塞尔维拉特、 图林根、熏肠 热那亚 萨拉米肠 波罗尼亚肠 黎巴嫩大香肠 猪肉卷 水分 50 36 53 43 脂肪 24 34 16 34 蛋白质 21 22 22 17 食盐 3.4 4.8 4.5 3.6 糖 0.8 1.0 4.1 2.2 pH 4.8 4.9 4.7 4.8 总酸度 1.0 0.79 1.3 1.0 干香肠定义： 细菌……pH5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水分与蛋白质比率2.3∶1的碎肉制品 半干香肠的定义: 细菌……..pH5.3……掉15%的水分的碎肉制品 二、几种典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺 (一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠) (一) 熏香肠(半干香肠) 1.配料 2.加工工艺 1. 熏香肠配料 名称 质量（g） 猪肉和牛肉(脂肪约占30%) 100kg 葡萄 2kg 食盐 3kg 蔗糖 2kg 硝酸钠 16g 亚硝酸钠、 8g 粗粉碎黑胡椒 373g 芥末种子 63g 粉碎的肉豆蔻 31g 粉碎的芫荽 125g 粉碎的香辣椒 31g 大蒜粉或适量鲜蒜 63～125g 片球菌发酵培养物 ------- 2.加工工艺 关键控制点 肉料与配料必须完全搅拌，但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混合均匀 。 原料肉 6.3-9.6mm孔板绞碎 搅拌 3.2-4.8mm孔板绞碎 灌肠 熏制 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂 发酵剂 ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, 第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工 第八章 发酵肉制品 第一节 发酵肉制品的概念和种类 一、概念 自然或人工条件… 微生物发酵 特殊风味 色泽和质地 较长保存期 …….肉制品 二、发酵肉制品的种类 形状：灌肠………火腿。 分类方法：