第十章 危害分析与关键控制点.pptVIP

HACCP计划手册内容 封面(名称、版次、制定时间) 背景材料(厂名、厂址、卫生注册编号) 厂长颁令 工厂简介 工厂组织结构图 HACCP小组名单及职责 产品加工说明 * HACCP计划手册内容 产品加工工艺流程图 危害分析工作单 HACCP计划表 验证报告 记录空白表格 培训计划 培训记录 * HACCP计划手册内容 SSOP文本 SSOP有关记录 HACCP体系建立的依据GMP 适用范围，产品品种 体系文件构成 定义和术语 各类图表 所有文件清单和编号，文件控制说明 * C C P C C P C C P 先决程序 食品安全 HACCP 食品安全管理 流程图和危害分析 * 食品安全与质量控制 * HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统。 * * 食品安全与质量控制 * * 食品安全与质量控制 * If you are a picture person here’s a visual way to think of the relationship between the various components we have discussed SSOPs = Standard Sanitation Operation Procedures GMPs/SSOPs are the foundation of our food safety effort on top of this foundation we develop our process flow diagrams and create our hazarda analysis from this we develop our CCPs and complete our HACC Plans then we have FOOD SAFETY / SAFE PRODUCTS example: putting a metal detector on a packaging line does not = safe food -- we must use the metal detector, in conjunction with good personal hygiene, plant sanitation ,pest control, …. And THEN we have safe products 步骤2：描述产品 对产品（包括原料与半成品）的特性、规格、安全性等进行全面的描述，尤其对下列内容要作具体定义和说明。 （1）原辅料（商品名称、学名、特点）； （2）成分（如蛋白质、可溶性固形物、氨基酸等）； （3）理化性质（水分活度、pH、硬度、流变性等）； （4）加工方式（加热、冷冻、干燥、盐糖渍等到何种程度）； （5）包装方式（密封、真空、气调等）； （6）贮藏、销售条件（温度、湿度等）； （7）贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。 * 产品描述实例： 产品名称 西番莲浓缩汁 重要特征（含水量、pH、矿物质、主要维生素量） 固形物：50±1°BX； 总酸：11～16克/100克；维生素C；硒；有机酸 食用方式 即时用水调配（13°BX）饮用或与其它饮料调配饮用 包装方式 无菌袋密封罐装 货架寿命 保存18个月 销售地点及对象 美国、澳大利亚等；普通健康人群、病人、体弱者、儿童。 标签说明 开封后，请冷藏保存；无安全要求 特殊分销控制 贮藏温度：－18℃ * 步骤3：确定最终产品用途及消费对象 食品的最终用户或消费者对产品的使用期望即为产品的用途。 ◆ 应确定最终消费者，特别是要关注特殊消费人群，如儿童、老人、妇女、体弱者等； ◆ 使用说明书要说明适合哪一类消费人群、食用目 的、食用方法等； ◆ 将有关内容填入HACCP计划表表头的相应位置。 * 步骤4、编制流程图 是一项必需的、基础性的工作。 流程图没有统一的模式，但应包括所有操作步骤，依次标明，不可含糊不清。 * 确定一个完整的HACCP流程图必须要有的技术数据资料： 1）原辅材料的组分、微生物、化学、物理的数据资料； 2）车间及设备布局、水电气供应等； 3）所有工艺流程次序； 4）所有原辅材料、中间产品、最终产品的工艺细节要求（时间、温度变化等）； 5）产品再循环再利用路线； 6）设备设计特征； 7）清洁和消毒操作步骤的有效性； 8）环境卫生、人员卫生习惯； 9）人员进出与工作路线、潜在的交叉污染路线； 10）贮运与销售条件、消费者使用说明。 * 原料接收 包装物料 贮 存 加 工 包 装 贮 存 发 运 非受限辅料 受限辅料 签名： 日期： 审核： 日期： 工艺流程图 CCP