浅谈果蔬的保鲜技术.docVIP

浅谈果蔬保鲜技术应用与发展研究 摘要： 本文介绍一些常用的果蔬保鲜方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法，并对我国果蔬保鲜业未来的发展趋势进行研究，希望为加快我国果蔬业的发展，缩短同国际间的差距提供新的思路和解决方法。 关键词：果蔬; 现状; 保鲜技术; 方法; 新发展趋势 水果是人们日常生活中不可缺少的食品之一，它含有十富的碳水化合物、有机酸、维生素及无机盐，因而成为人类重要的营养源。水果还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲，促进消化，增强身体健康。但水果生产存在较强的季节性、区域性以及水果本身的易腐性，这与消费者对水果需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛后，因而果品贮藏保鲜的问题日趋突出。人们的日常生活与保鲜技术息息相关。远古时代人类已懂得贮存食品以备不时之需,以应对恶劣的生存环境。后来随着生产力的发展,农耕时代对食品保质保鲜的要求更为提高。唐人曾有诗曰:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,但是对于寻常百姓,如此代价的消费是无法想象的。到了近当代,科技的发展促进了生产力的飞跃,物质商品更趋丰富,便捷的交通和发达的技术使商品的流通区域大大扩展,人们开始崇尚和寻求生活质量的提高。我国地域辽阔,人口众多,农产品和再制食品品种多、产量大,国家十分重视食品的保质保鲜科技与产业化应用,深入开展保鲜技术与方法的研究具有重大的经济与社会意义。 1 果蔬呼吸作用的定义、方式[16] 果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示： C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡 果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。可用下列方程式表示： C6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡 有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。 1.1影响果蔬水分损失的因素及防止萎蔫的措施[16] 果蔬保鲜，在很大程度上可以说是保持水分。果蔬在贮藏期间发生失水现象，是不可避免的，因为果蔬的呼吸代谢要消耗部分水分。此外，因种种因素还造成部分水分蒸发。影响果蔬水分损失的内因有果蔬组织构造的化学成分，如不同种类和品种、果实成熟程度、果皮厚度、蜡质层厚度、细胞间隙、细胞液浓度等；外部因素如贮藏环境温度、相对湿度、光照、风速等都会影响水分蒸发。果蔬贮藏环境中空气的水蒸气压低于表面水蒸气压时，会引起果蔬水分蒸发，使细胞膨压降低，果蔬便产生萎蔫现象。一般失水超过5%就显示出失鲜状态，表面皱缩、光泽消退、细胞空隙增多、组织变成海绵状。柑桔、黄瓜、萝卜等都易见到这种现象。萎蔫造成果蔬外观损坏，品质下降，损耗增加，使正常的呼吸作用受到影响，促进酶的活性，加快了组织衰老，大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而在果蔬保鲜工作中，必须防止过多的水分蒸发，以防果蔬萎蔫。其办法有：加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度；控制好空气充速，亦可推广塑料薄膜包装技术。 1.2贮运期间要防止果蔬“发汗” 果蔬在贮运中常可见到产品表面有凝结的水珠，这种现象称为“结露”（俗称发汗）。结露为微生物的迅速繁殖和生长创造了有利条件，特别是受机械损伤后的果蔬，更易引起腐烂。结露的原因是由于贮藏环境的气温降到露点温度，使过多的水蒸气从空间析出而在物体表面凝成水珠，若温度继续下降到0℃以下就结成霜。大堆的果蔬所以有时结露，是因为堆大，不易通风透气散热。堆内温度高于表面温度，而堆内空气温度也高，堆内这种较温暖贮藏库内温差不稳定，而突然降低时，也容易发生结露现象。内外温差越大越易结露。为防止果蔬在贮运期间结露，要求贮运场所有良好的隔热条件；贮运期间，维持稳定的低温；通风时，内外温差不宜过大，一般说，温差超过5 2果蔬贮藏的原因 水果、蔬菜因其味美爽口，开胃助食，且能够提供人体易缺乏的维生素、矿物质和有机酸保障人们的身体健康，而成为人们所喜爱的食品。但水果、蔬菜生产季节性和地区性很强，含水量高，易失水萎蔫、腐烂变质，在贮运、销售过程中损失很大。因此，做好水果、蔬菜的贮藏保鲜工作，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周