不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及.pdfVIP

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2019-05-25 发布于天津
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第 19 卷第 3 期农业工程学报 V o l. 19　N o. 3 156 2003 年 5 月 T ransactions of the CSA E M ay　2003 不同气调包装方式对冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官特性的影响 1, 2 2 2 马丽珍 , 南庆贤 , 戴瑞彤 ( 1. 山西农业大学, 太谷 030801; 　2. 中国农业大学, 北京 100094) 摘　要: 冷却猪肉分别采用真空包装、 + + 气调包装、高浓度 + + 气调包装和低浓度 + + 气 CO CO 2 N 2 O 2 CO 2 N 2 O 2 CO 2 N 2 ( ) ( ) 调包装后, 在 4 ±1 ℃贮存至21 , 贮存过程中每周测定理化指标值、值、值、汁液流失率 , 并进行感官评 d pH TVB N TBA 定。实验结果表明: 1) 是目前冷却肉保鲜方法中比较理想的一种, 采用的冷却猪肉在21 的贮存过程 CO M A P CO M A P d 中, 不仅值和值低, 红色稳定, 而且无任何异味。2) 真空包装的冷却猪肉值和值也比较低, 但色 TVB N TBA TVB N TBA 泽呈淡紫色, 汁液流失率高。3) 含氧气调包装中, 冷却猪肉的值和值相对较高, 特别是脂肪氧化加速, 鲜红色 TVB N TBA 泽 1 周后很快变为褐色, 并有不良气味产生, 但汁液流失率比较低, 所以含氧包装仅适合保质期在 1 周以内的冷却猪肉。关键词: 冷却猪肉; 真空包装; CO 气调包装; 含氧气调包装中图分类号: T S251. 543　　　　文献标识码: A 　　　　文章编号:(2003) 冷链销售系统中的货架期提供有效依据。 1　引　言 2　材料与方法 ( ) 气调包装是延长各类食品包括冷却肉货架期的最常用最有效的方法之一。合理的气调包装不仅可以保 2. 1　材料证肉品的卫生质量, 延长货架期, 还可对冷