酒店餐饮厨师绩效考核标准.docVIP

酒店餐饮厨师绩效考核标准　　　　1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。　　　　2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、　　　　3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。　　　　4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。　　　　5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。　　　　6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。　　　　7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。　　　　8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。　　　　9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。　　　　10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。　　　　11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）　　　　厨房部扣分条例　　　　厨房部　　　　1、 将热食物放进冰箱……扣1.0分　　　　2、 保湿柜内无水干烧……扣1.0分　　　　3、 厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分　　　　4、 厨房地面有杂物、污水（每处）…… 扣1.0分　　　　5、 操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分　　　　6、 保洁柜门未关……扣1.0分　　　　7、 保洁柜内物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分　　　　8、 保洁柜内餐具不洁，有水迹……扣1.0分　　　　9、 厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分　　　　10、 垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分　　　　11、 营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分　　　　12、 厨房内各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分　　　　13、 餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分　　　　14、 冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放…… 扣1.0分　　　　15、 厨房各种器皿未按规定清洗、消毒…… 扣3.0分　　　　16、 未做到净菜进厨房……扣2.0分　　　　17、 冷菜间未备消毒药水…… 扣1.0分　　　　18、 冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩…… 扣1.0分　　　　19、 蒸笼、菜架、蒸板不整洁…… 扣1.0分　　　　20、 餐饮出品中有杂物…… 扣2.0分　　　　21、 餐饮出品中有苍蝇等虫类…… 扣3.0分　　　　22、 洗涤池不洁净…… 扣1.0分　　　　23、 随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞…… 扣2.0分　　　　24、 报单明显不准，造成备料不足…… 扣3.0分　　　　25、 报单明显不准，造成备料过多…… 扣3.0分　　　　26、 开餐时间，墩头岗准备工作没做好…… 扣2.0分　　　　27、 装入配菜盘内的速冻原料未解冻…… 扣2.0分　　　　28、 开餐时间蒸件准备工作没做好…… 扣2.0分　　　　29、 存放过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分　　　　30、 出售过期、变质的饮料和食物…… 扣3.0分　　　　31、 墩头浪费原料…… 扣2.0分　　　　32、 厨房设施未按规定保养…… 扣2.0分　　　　33、 运送垃圾筒不加盖…… 扣1.0分　　　　34、 物品回收不当，造成环境污染…… 扣1.0分　　　　35、 洗涤间水池需有节能水位线；　　　　需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引…… 扣2.0分　　　　36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池内　　　　标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯…… 扣1.0分　　　　厨房岗点管理责任书　　　　①严格按成本卡标准制作　　　　②杜绝浪费及人为事故　　　　①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准　　　　①杜绝中毒等相关事件发生　　　　②按标准做好洗、消、留样工作　　　　③环境卫生、个人卫生达标　　　　④做好值日卫生及计划卫生　　　　①保证所验用料符合要求　　　　②保证无腐烂、变质、过期原料　　　　④按要求妥善处理保管用料　　　　①每月推出新品不少于 款　　　　②根据要求可迅速调整研发产品　　　　确保每日备量、售缺产品不得高于2款　　　　本类毛利率应在 ％（内扣毛利率计算法