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食堂卫生管理制度 一、食品卫生安全管理制度 为防止学校食物中毒或其它食源性疾病患事故的发生，确保全校学生和教职员工的饮食卫生安全，同时为进一步增强全体员工食品卫生安全的防范意识。 （一）、做好有关食品卫生安全的防范意识 1、建立健全学校食堂食品卫生安全管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。 2、对食堂工作人员进行有关“食品卫生”、“职业道德和法制”等教育，并与其明确各自的岗位。 3、做好对食品从业人员的健康检查和进行食品卫生知识、职业道德和法制方面的培训工作。管理人员和从业人员都必须持证上岗。 4、食品卫生管理员必须每天检查食品卫生和食堂卫生，保障食品卫生安全和饮食卫生安全。 5、组织全体员工学习有关的文件、条例，如《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理制度》等，通过每周例会向员工传授有关的食品卫生知识。 （二）、落实食品卫生安全的各类检查 1、食品卫生管理员每天必须对食堂所有人员进行晨检，食堂工作人员每天必须进行晨检自查工作，并进行报告。 2、食堂进货人员严格把好食品质量关，认真检查所进食品是否符合卫生标准。 3、卫生管理员每天对食堂的食品、工作人员的操作规范情况检查，发现问题及时督促整改。 4、食堂从业人员个人卫生必须做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理发、勤洗衣被、勤换工作衣帽口罩。 5、食堂经理必须向公司相关部门索取所有为本食堂提供或从事食品经营的单位和个人的卫生许可证（复印件）副食品生产许可证及肉类检疫证。 二、 食品卫生安全保卫制度 为防止食堂食品不受人为破坏，确保安全，必须做好安全保卫工作。 1、在食堂进出口处贴有“严禁外来人员进入食堂”的标识语。学校食堂、仓库、冰箱、操作间、备餐间、餐厅等作为安全防范的重点，配备必要的安全预防措施，拒绝非食堂工作人员随意进入。 2、食堂的主副食品仓库要有专人管理，严禁他人随意进入。午餐时，在送餐地点、操作间和食堂进出通道处安排相关人员值班，确保学生用餐安全。厨房、仓库等场地人走即锁门。 3、食堂向学生提供全面充足的营养菜是首要任务，食堂开具的菜单必须依据营养学专家拟定的菜谱，在经过学校的认证后，不得私自更改，以确保下一代健康的成长。 4、食堂工作人员上班后，食堂管理人员等都要仔细检查食品原料、餐饮工用具、水源等卫生安全情况，如发现异常情况，应及时向食堂经理和公司领导汇报。 5、食堂工作人员下班时，必须进行每日工作结束后的自查工作（水、电、煤、窗是否关闭），并填写每日自查记录表，做好值班保卫工作。 三、食品从业人员学习和培训制度 为提高公司全员的基本素质，提升公司在社会的知名度，保证公司发展的进度，特制定以下学习和培训制度： 1、新员工入职教育，重点是进行周期的专业学习和理论培训， 公司规章制度的教育，员工行为规范的说明等； 2、各分部每月组织一次全体员工的业务理论学习和培训； 3、定期组织厨师进行营养方面的学习和培训； 4、定期组织从业人员的卫生意思的教育和培训； 5、定期组织从业人员对《员工手册》的学习和培训； 6、定期对员工进行职业道德培训。 7、定期对员工进行操作技能等业务培训。 8、定期对组织学习和培训的内容进行测试。 9、定期组织管理人员学习中华人民共和国食品卫生法及上海市食品药品监管局有关文件和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食堂工作标准化文本》。 四、食堂采购、验收、存储、加工制度 （一）、采购： 1、公司统一菜单，统一配送，原则上各学校食堂不再自行采购，如有特殊情况，必须经公司采购科同意后在指定的供应商处，按照公司规定的价格进行采购。 2、采购时必须对食品进行检查，必要时对实物进行留样，保证自采购的食品安全卫生。 （二）、原料、辅料、调味料等验收； 1、严格把验收关，对腐败变质、油脂酸败、霉变、出虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常，未经兽医站卫生检验的肉类，超过保质期限和其它不符合食品卫生标准和要求的食品一律拒收，并做好记载。 2、感观检验：外包装完整无破损，外观新鲜整齐无异味，数量正确，不过期，验明相关证件后签单。 3、对蔬菜进行农残药检验。 （三）、食品储存； 1、贮存食品的场所、设备应当保质清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当装有排风扇，保持库内良好通风。库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 2、食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，所进食品应挂牌标明进货日期，做到先进先用，并定期检查，严格处理变质或超过保质期的食品。 （1）、归类：将荤菜，蔬菜，水产品，半成品分开摆放在切配间各相应的区域水池内待用。 （2）、保鲜：去除所有原料的外包装，然后根据冰箱上的标识分别将荤，蔬，半成品放入冰箱内，并写好进货