麦芽质量标准控制的正确理解.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 麦芽综合溶解度（不同均一性程度的麦芽分析数据的比较） 均一性程度好的麦芽 均一性程度差的麦芽 蛋白质溶解度 色度 粗细粉差 45℃哈同值 一些值得重视的实验室分析试验 表十六. 典型的Lager麦芽的质量规格 水分 浸出物（干基） 颗粒度＞2.5mm 色度 总氮 总可溶性氮 游离氨基氮 可溶性氮的比例 粗细粉差 脆度 均一性度 糖化力 麦汁拈度 二甲硫前驱体 β-葡聚糖 α-淀粉酶（糊精单位） 麦芽过滤性能预测麦芽过滤性能预测试验（Prediction of Lautering Performance）是一种以模拟大生产条件为基础的比较试验，其实用性表现为： （1）要求的麦芽粉碎度更接近大生产，实验室用的EBC粉碎机的粉碎度往往精细一些，均质化程度高，酶与浸出物的游离、作用好一些，实验室测定麦汁过滤速度不能反映糖化室的实际情况。 （2）协定法包括低温保温和高温保温两个阶段，有利于低温酶的作用，而麦汁过滤试验只有较高的温度下（65℃）的保温阶段，低温酶作用非常微弱，过程时间也比较短，比实验室试验更能反映糖化室的实际情况，这样预测的麦汁过滤性能对实际麦汁过滤操作有一定的参考价值， （3）预测麦汁过滤性能操作的模拟图示。从图中可以看出，过滤预测试验的结果用前30分钟和后30分钟的麦汁过滤数量来分析，如果前30分钟的过滤数量超过后30分钟，则麦芽质量很好或较好，如果数量几乎相等，则麦芽质量属于中等偏下，如果前30分钟过滤数量很少，后30分钟也不多，则麦芽质量很差。 协定法与麦汁过滤预测试验的分析内容对比 粉碎 细 粗 醪液浓度 温度 过程时间 麦芽 醪液量 醪液量 麦芽 分钟 分钟 分钟 分钟 小时 小时 协定法 过滤预测试验 过滤预测试验 粉碎的麦芽粉 保温结束后定容到 分别用30分钟和60分钟的过滤量鉴定麦汁过滤性能 在国外制麦芽工厂中，对两个哈同值的测定是很重视的： 一是45℃哈同值，因为其不仅非常直观地反映了麦芽的蛋白溶解度和细胞溶解度，同时反映了糖化过程可能满足的低温水解酶的补偿程度，因为45℃哈同值的测定在一定程度上反映了细胞壁分解酶的活性，也反映了蛋白分解酶的活性，大部分细胞壁分解酶作用活性的适宜温度都在60℃以下，这些酶如能在低温下的游离与分散，在升温过程中就能迅速作用，这种作用对溶解不良的麦芽在酿造过程中有重要的补偿作用，如果45℃哈同值比较好，例如能达到36%以上，意味着麦芽含有丰富的低温水解酶活性，包括多聚糖酶和蛋白酶的活性，这就是说，如果45℃哈同值比较理想，在糖化过程获得的补偿可能就增大了， 二是65℃哈同值，因为其不仅反映了麦芽的最高浸出价值，而且可以用协定法麦汁与65℃哈同值麦汁的差别来判别低温酶作用的有效程度，例如葡聚糖含量之差、麦汁缓冲性能的高低、麦汁的可过滤性能的好坏等，因为，65℃哈同值的测定不像协定法测定有低温条件，直接使用65℃的温度进行保温测定，而且，65℃的温度最接近正常麦汁制造过程中糖化的温度条件，比较容易鉴定麦芽质量对麦汁制造过程可能产生的结果， 测定煮沸色度对控制麦汁和啤酒的色度，对评估麦芽质量， 特别是可以鉴定麦芽在干燥过程中的脱水效果和在焙焦过程使用的温度和焙焦时间是否合理具有比较重要的作用。 因为脱水效果差，会促进干燥升温过程中水解酶和氧化酶的作用加强，会形成多量低分子糖与氨基酸，产生一些氧化色素物质和老化醛的前驱体。 如果焙焦温度偏低，焙焦时间太短（例如少于2小时），就会残留一定数量的氧化酶类，使糖化过程前期氧化酶的作用加剧，导致麦汁色度加深和啤酒的风味稳定性降低。 要合理解释麦芽的脆度指标存在的差异: 麦芽的脆度是使用脆度仪，按照一定的分析方法对麦芽胚乳疏松程度进行质量分析的一个指标。 麦芽脆度分析的重要意义是可以直观地显示麦芽胚乳未溶解部分（即所谓麦粒的“玻璃质”部分）占整个胚乳的的比例。 测定麦芽溶解度的很多分析方法必须经过EBC粉碎机的精细与均质的粉碎，这样就掩盖了胚乳玻璃质部分对糖化过程的不利影响，如果很多分析测定如粗细粉差、哈同值、库值等的测定都能满足所谓“优质麦芽”的水平，但脆度却不一定有很好的分析结果，这就是分布在胚乳各个部分的“玻璃质”粒的影响，如远胚端部分、胚乳中心部分等。 良好溶解的麦芽至少有80%以上的脆度，许多国外的麦芽工厂和啤酒厂对脆度指标是非常重视的，一般要求脆度能达到85%以上，有些麦芽厂甚至规定不得低于95%。 电子显微镜荧光照片试验证明脆度具有的重要意义 谢 谢 各 位 服务理念中的“点点” ◆理解多一点 真情浓一点 ◆学习