第十章果蔬采后生理.pptVIP

第三章 果蔬的采后生理 耐贮性：采后果蔬保持自身良好品质的特性 抗病性：果蔬抵抗病原微生物侵害的能力 保持采后生命活动的正常进行是搞好果蔬贮运的基本条件。 第一节　果蔬的呼吸作用 第二节　成熟与衰老生理 第三节　采后蒸腾生理及其调控 第四节　休眠与生长 第一节 果蔬的呼吸作用 呼吸作用的概念 呼吸跃变 影响呼吸强度的因素 呼吸作用与果蔬贮藏的关系 一、呼吸作用的概念 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程 依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型 1有氧呼吸（aerobic respiration） 定义：生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O2+38ADP+38H3PO4 6CO2+38ATP(2O4kca1) +6H2O+1544kJ 2无氧呼吸 定义：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 +87.9KJ 3 与呼吸有关的几个概念  （1）、呼吸强度 [呼吸速率 (Respiration rate)] 它是表示呼吸作用进行快慢的指标。指一定温度下、一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，单位可以用 O2或 CO2mg(mL)／(h． kg)(鲜重)来表示。 （2）、呼吸商[呼吸系数（Respiration Quotient）,RQ] 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。 　　　RQ=V CO2／V O2 呼吸商的大小与呼吸的性质、底物的种类有关。 正常有氧呼吸条件下，果蔬的呼吸商为1； 在氧的供应不足，无氧呼吸比重增加时，呼吸商升高。 葡萄糖为底物，进行彻底氧化时，RQ=1； 脂肪为底物时，RQ1； 有机酸氧化时，RQ1 （3）、呼吸温度系数 Q10 　在生理温度范围内，温度升高 l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用 Q10来表示。 　　　它能反映呼吸速率随温度而变化的程度，该值越高，说明产品呼吸受温度影响越大。 （4）、呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 不利的一面：加速产品腐败变质。 有利的一面：防止冷害和冻害的发生。 （5）、 呼吸高峰 呼吸跃变型园艺产品进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度出现骤然升高，随后趋于下降，呈一明显的峰型变化，这个峰即为呼吸高峰。 有呼吸高峰的被称为跃变型果实。 无呼吸高峰的被称为非跃变型果实。 二、呼吸跃变 （respiratory climacteric） 呼吸跃变：果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 表3-2跃变型果实与非跃变型果实的区别 三、影响呼吸强度的因素 产品内在的因素 贮藏环境因素 (一)产品内在的因素 1.种类与品种 2.生长发育时期 3.同一器官的不同部位 (二)贮藏环境因素 1.温度 在果蔬正常的生理温度范围内，温度越低，呼吸强度越小，贮藏效果越好。 当温度超过35℃时，果蔬的呼吸也会发生异常。表现为高温初期．呼吸急剧升高，尔后又急速降低，甚至下降至0。 高温出现呼吸失调的原因： ①35℃以上的高温会引起酶蛋白的变性、失活，呼吸难以继续； ②在升温过程中，果蔬呼吸急速升高，短期内大量消耗可溶性的呼吸基质和组织内部的O2，造成了底物的不足和O2的耗竭，呼吸活性下降； ③呼吸产生的CO2大量积聚在组织细胞内部，不能及时排出体外，呼吸作用受到抑制。 3．湿 度 湿度对果蔬呼吸强度也有一定的影响，稍干燥的环境可以抑制呼吸，如大白菜采后稍为晾晒，使产品轻微失水有利于降低呼吸强度 另一方面，湿度过低对香蕉的呼吸作用和完熟也有影响 4．机械伤和微生物侵害 任何机械伤，都会引起呼吸升高。 损伤程度越高，距离伤口越近，呼吸越强。原因：受伤后的果蔬表面组织结构受到破坏，组织内部氧的供应明显增加，呼吸作用增强。 此外，机械伤、微生物侵染会诱发果蔬的呼吸保卫反应，刺激乙烯合成，促进呼吸上升。因此，在果蔬贮运过程中应尽可能减少机械伤和微生物感染。 　 　5.其他 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。 四、呼吸作用与果蔬贮藏的关系