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HACCP 电算化国内外应用状况和发展趋势甄少波（中国农业大学食品科学与营养工程学院北京 100083） HACCP 电算化国内外应用状况 和发展趋势 甄少波 （中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083） 前言 具体执行过程：H A C C P 执行模块阅读 HACCP 计划文件，将其转化为程序，用于监控关 键点，收集各关键控制点的监控数据，并和执行 数据库的数据对比，如果发现问题，就转变为可 以操作的终端信号，以便操作人员进行正确的调 整或纠正。 在 HACCP 体系的管理工作中，经常需要及 时、准确收集和记录已经发生的不安全食品相关 数据，希望迅速地按某种需要在众多的项目台帐 中查询记录，供有关人员和相关部门分析决策，并 以此为依据采取相应的措施，预防不安全产品的 发生。HACCP 电算化中的计算机辅助管理系统着 重解决了 HACCP 体系管理中文件庞杂，种类繁 多，监督人员数量少，责任不明确等问题。HACCP 计算机自动控制和软件管理系统—— HACCP 体 系电算化系统是一个辅助食品企业快速地建立 HACCP 体系的系统，它是为食品企业 HACCP 工 作小组和 HACCP 咨询认证机构专门开发的建立 HACCP 体系文档的软件工具。在体系的建立和实 施过程中将大量的数据、文件资料、记录信息等 全部进行文件化地信息管理，节省时间提高工作 效率，并自动完成记录报表的生成和归档管理工 作，便于随时查询调阅，同时为小组和上层管理 人员提供一定的决策参考信息。 HACCP(Hazard Analysis and Critical Con- trol Point)，即危害分析和关键控制点，诞生于60 年代的美国，最初用于控制航空食品的加工。食品 工业中的各个环节和过程，都有可能存在生物、化 学或物理的危害因素，应对这些危害存在的可能 性及可能造成危害程序进行分析，确定其预防措 施、必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制 来消除危害或将危害降至可接受水平，这就是 HACCP 体系。 目前，随着计算机技术和信息技术在 HACCP 体系中的渗透和应用，逐渐形成了所谓的 HACCP 电算化（Hazard Analysis and Critical Control Point Computerization）。HACCP电算化的概念有 狭义和广义之分。狭义的 HACCP 电算化是指以电 子计算机为主体的当代电子信息技术在 HACCP 体 系中的应用；广义 HACCP 电算化是指与实现 H A C C P 体系电算化有关的所有工作，包括 HACCP 电算化软件的开发和应用、HACCP 电算 化人才的培训、H A C C P 电算化的宏观规划、 HACCP 电算化的制度建设、HACCP 电算化软件 市场的培育与发展等。我们常说的 HACCP 电算化 一般是指狭义的 HACCP 电算化，其中主要是 HACCP 自动控制和软件管理，HACCP 的控制监 督工作涉及人员多，工作量大，监控困难，用 HACCP 管理软件进行监督管理，可使工作简化、 稳定。（具体过程如下图）。 1 HACCP 电算化在国内外的应用状况 食品安全性至关重要，目前传统的 HACCP 体 系对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在 某些缺陷，HACCP 电算化方便、快捷，因此它的 推广应用是一项长期的任务，也是企业进行食品 安全保障的必然趋势。在食品全球化的时代，国 际食品卫生标准必将以食品工业的安全状况为重 心。全球的食品工业越来越重视和采用 HACCP ， 尤其是 HACCP 电算化，HACCP 认证在食品行业 11 肉类研究 肉类研究 12逐步变为一种世界性的准营业执照。食品企业只 与溯源的功能，使政府可以及时查找问题源头和 肉类研究 12 逐步变为一种世界性的准营业执照。食品企业只 与溯源的功能，使政府可以及时查找问题源头和 有紧紧把握国际食品安全、技术要求的发展趋势， 掌握问题产品流向。 才能进一步融入世界食品市场。 4.消费者查询平台 1.1 HACCP 电算化在国内的应用状况 消费者查询平台的建立一方面是充分发挥社 国内对 HACCP 的认识比较晚，且国内食品加 会监督作用，宣传新的政策法规，提供消费者知情 工企业生产工艺水平比较落后，所以 HACCP 体系 权；另一方面也是提升消费者理念，培育优质优价 推行相对缓慢。但是，近年来，由于受到国外“绿 市场，是一个强大的市场推动力，对于生产、流通 色贸易壁垒”的限制，国内食品行业逐渐认识到了 企业的态度转变，从政府要求做到主动要求做、做 HACCP 体系的重要性，加上政府部门也在积极倡 的更精细；对于早日建成完善的猪肉安全保障体 导食品企业建立 HACCP 体系，因此 HACCP 体系 系起着