酱作业指导书——1制酱发酵.docVIP

2006.10.15总经理批准执行 SJ－01 制酱发酵指导书 一、要求 发酵出的酱有酱香和醇香、鲜咸适口，不稀不稠，质量优； 按作业指导书安全卫生操作。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 准备质量好的大豆、面粉、食盐和合格的自来水； 从实验室取来合格的酱曲； 清洁消毒发酵池，发酵房间和其它发酵器具，检查仪表、阀门、电动机是否干净且运作正常。 三、步骤 以整粒大豆为发酵原料，大豆的清洗、浸泡、蒸煮和公司的酱油制作工艺相同； 蒸煮的大豆拌以面粉接种后，装入竹匾制曲。制曲的要求和方法和酱油相同； 为使酱中不含麸皮，制曲时筛取孢子后再用。制曲时间一般为2～3天，出曲时可见浓黄绿色孢子飞扬； 制酱： 工艺： 大豆曲 人发酵池 加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水 翻酱 豆酱 豆酱的配比：大豆曲100kg，14.5oBe′盐水90kg。酱醅成熟后，再补加24oBe′盐水40kg及精盐5kg。 发酵操作： 先将大豆曲倒入发酵池中，表面扒平，稍稍压实，曲料会很快升温至40℃左右； 将所需的14.5oBe′盐水加热到55～60℃，浇在曲料表面，使曲料与盐水均匀接触； 面层铺盖塑料薄膜，并加盖保温； 确保温度在45℃左右，不得低于40℃。每天检查1～2次，10天后酱醪成熟，再补加24oBe′盐水及精盐，用翻醪机充分搅拌，使所加食盐全部溶化； 继续进行后发酵4～5天即得成品。 豆酱的质量标准： 感官指标： 色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽； 香气：有酱香和醇香，无其它不良气味； 滋味：味鲜而醇厚，咸淡适口，无苦味、糊、酸味及其它异味； 体态：粘稠适度，不稀不稠。无霉花、无杂质。 理化指标： 项目 指标 水分/％ ≤60.00 食盐（以氯化钠计）/％ ≥12.00 总酸（以乳酸计）/％ ≤2.00 氨基酸态氮（以氮计）/％ ≥0.60 还原糖（以葡萄糖计）/％ ≥3.00 四、第二职责 协调品控部和后勤部把握好发酵过程； 做好卫生工作，清洗发酵池和发酵搅拌器具，清洁地面； 记录好相关数据。 五、注意 盐水需加热后才能加入到曲料中，否则品温过低，不利于发酵； 成曲加盐水后，要求品温达到45℃左右，不得低于40℃，否则会造成酸败。 职位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。