课件：第七篇益生菌和其发酵.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 一、酸奶 酸牛奶最普遍的发酵乳制品 以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料，用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种共生发酵而制得的发酵酸乳。 有静止型（酸凝乳）和搅拌型两种不同工艺产品。 1、静止型酸奶的制造原理 乳酸菌生长繁殖发酵乳糖产生乳酸，使乳的PH下降。由于酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙变成可溶性磷酸钙，其稳定性下降，乳酸促进了凝乳的形成。 由于酪蛋白在等电点PH=4.6-4.7时产生沉淀胶凝作用，在包装容器中形成冻胶状的凝胶产品，故又称酸凝乳。 具有“生鲜”的酸风味，“乙醛” 2、搅拌型酸奶（软质酸奶） 不像酸凝奶那样具有冻胶状的凝乳组织而是高粘度的半流动状凝奶。 工艺差别： 酸凝奶是灌装后发酵 搅拌型酸奶是灌装前发酵和凝乳破碎后灌装。 二、乳酸饮料 是以新鲜乳及乳制品经乳酸菌发酵所得凝乳为主要原料，配以各种辅料（如甜味剂、酸味剂、稳定剂、果汁等）而制成的直接饮用的液体饮料，要求其MSNF ≧3.6%。 两类：活菌型乳酸饮料 杀菌型乳酸饮料 1、活菌型乳酸菌饮料 新鲜乳标准化TS12.5% 制备蔗糖浆(65-68%) 或直接用果葡糖浆 添加0.5-1%的藻酸丙二醇酯或果胶等稳定剂 稀释2-3倍 冷藏 2、杀菌型乳酸饮料 以发酵酸乳为主要原料，配以蔗糖、有机酸、稳定剂、或一些果汁、果酱等，加水稀释并调整一定的糖酸比，再经均质和杀菌而制成的酸性饮料。 采用热灌装（80-85℃）和二次杀菌工艺， 常温下可贮存4-6个月 三、酸性乳酪 用新鲜脱脂乳经乳酸链球菌或乳酪链球菌与乳脂明串珠菌(香气菌-丁二酮)的混合菌共发酵，制得的一种可饮用、粘性的、具有奶油香和风味的酸性乳，其热量和胆固醇（乳脂肪）含量较低，深受消费者喜爱。 美国:F0.5%,MSNF≥8.5% 四、双歧杆菌发酵制品 将成为21世纪新一代的发酵乳制品 德国:双歧杆菌酸奶 丹麦:AB-酸奶 日本:Miru-Miru 捷克:Biokys 我国较少 工业化生产的难点 双歧杆菌对厌氧环境及营养成分要求较高 发酵培养过程中,产酸能力低,凝乳时间长 属于异型发酵产生醋酸和乳酸(3:2)使产品风味欠佳 关键是耐氧菌株的选育\选择最佳的工艺生产条件 五、 其他益生菌产品 1、五株王口服液(培养基加活菌) 开封后冷藏 2、培菲康胶囊 双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、肠球菌 三联活菌胶囊 3、地衣芽孢杆菌胶囊 活菌胶囊、促进生理性厌氧菌增殖，同时对葡萄球菌和酵母样菌的拮抗作用 应用：调整肠道菌群，维持人体肠道微生态平衡 急慢性腹泻、消化不良等。 本章作业 1、名词解释 益生菌、益生素、乳酸菌、酸牛奶 2、简述乳酸菌的生理功效。 3、乳酸菌发酵制品主要有哪些？ 4、画出酸凝乳的生产工艺流程图。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * * * * * * * * * * * * 第七章 益生菌及其发酵制品 微生态制剂称为”微生态调节剂“ 具有维持宿主微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平等生理功能。 根据其主要成分，分为：益生菌、益生素和合生素。 ①益生菌(Probiotics） 是活的微生物补充品，能改善宿主肠道微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌，特别是双歧杆菌。 工业化生产应用的菌种要求 除满足生产方面的要求外， 菌种具有黏附性高、竞争排斥力强、环境适应能强和生长快等特点。 用在功能性食品上的菌株要求：能有效地在肠道内定植繁殖，不被迅速排出体外。 ②益生素(Prebiotics)： 是一类不被消化吸收的功效成分，能选择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。 目前，比较实用的益生素主要是各种功能性低聚糖。 ③合生素 指同时包含益生菌和益生素的微生态制剂。 第一节 益生菌 一、乳酸菌的分类和特性 乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌。 在《Bergey细菌鉴定手册》的第9版中，将自然界中已发现的乳酸菌划分19个属，而在此之前，是将乳酸菌分成5个属：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和片球菌属。 应用在功能性食品上的乳酸菌属与菌种，主要是乳杆菌属、链球菌属和双歧杆菌属中的一些种。 （一）乳杆菌属 1、细胞形态多种多样： 长的、细长的、弯曲形的及短杆状的，也常有棒形球杆状，一般形成链状，通常不运功，运动的具有周身鞭毛，无芽孢，革兰氏染色呈阳性。微好氧，在固体培养基上培养时，通常厌氧条件或减少氧压。